Torta di granoturco

lezione Torta di granoturco
	Tipo: lezione
	Materia: Antipasti (Cucina e alimentazione)
	Avanzamento: lezione completa al 100%

La Torta di Granoturco è una Torta fatta con Farina di Granoturco.

Informazioni Generali

Granoturco

Il Granoturco o Mais (Zea mays Linneo (L.), 1753) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo primavera-estate. È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa.

Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni del America Latina e di alcune regioni dell'Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all'alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.

L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto.

Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.

Etimologia

Per riferirsi al mais in lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca, alcuni derivati da dialetti locali o lingue minoritarie.

Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine più precisamente taino, mahis, dato che la pianta proviene dal centro Messico dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. Il termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale" (contrapposto al Triticum aestivum). L'ipotesi che si tratti di un classico falso amico, derivante dalla traduzione maccheronica della definizione inglese "wheat of turkey", propriamente traducibile in "grano dei tacchini", non è considerata valida dai linguisti.

Storia

La maggior parte degli storici ritiene che il mais fu domesticato nella valle di Tehuacán del Messico. gli Olmechi e i Maya ne coltivavano numerose varietà nella zona del Mesoamerica. A partire dal 2500 a.C. si ebbe la diffusione delle colture attraverso gran parte delle Americhe. L'intera regione sviluppò una rete commerciale basata sul surplus e la varietà delle colture di mais e dopo la scoperta delle Americhe gli esploratori e commercianti europei lo introdussero in altri paesi, il mais si diffuse nel resto del mondo grazie alla sua capacità di crescere in climi diversi con varietà ricche di zucchero chiamate generalmente mais dolce che di solito sono coltivate per il consumo umano, mentre le altre varietà sono utilizzate principalmente per l'alimentazione animale.

Tra i vari usi del mais troviamo la macinazione per creare farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais e la fermentazione e distillazione in bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il mais trova anche utilizzo nell'industria chimica.

Un influente studio del 2002 ha dimostrato che, piuttosto che essere il risultato di domesticazioni indipendenti tutto il mais è il risultato di una singola domesticazione nel sud del Messico risalente a circa 9.000 anni fa. Lo studio ha anche dimostrato che i tipi di mais sopravvissuti più antichi sono quelli degli altopiani messicani. Successivamente vi fu la diffusione del mais da questa regione attraverso le Americhe lungo due percorsi principali. Questo è coerente con un modello basato sulla documentazione archeologica che suggerisce che il mais si sia diversificato negli altopiani del Messico per poi diffondersi fino alla pianura.

Prima di essere domesticate le piante di mais producevano solo una piccola pannocchia di 25 mm e molti secoli di selezione artificiale da parte dei popoli indigeni delle Americhe portarono allo sviluppo di piante di mais in grado di far crescere alcune pannocchie per pianta che di solito erano lunghe diversi centimetri / pollici ciascuno.

Il mais è la tipologia di grano più coltivato in tutta l'America, con 332 milioni di tonnellate prodotte ogni anno nei soli Stati Uniti. Circa il 40 % del raccolto - 130 milioni di tonnellate - è usato per etanolo da mais. Il mais geneticamente modificato costituisce l'85% del mais coltivato negli Stati Uniti nel 2009.

Utilizzi

Alimentazione umana

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente. 100 grammi di mais forniscono circa 350 calorie di energia

I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia.
I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.
I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes.
Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.

Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.

La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.
La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti, questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta.
Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per la legge italiana non si può chiamare pasta e quindi si trova commercializzato con altri nomi di fantasia.
Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

Alimentazione animale

Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.

In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi: - insilato di mais allo stato ceroso (silomais); - pastone insilato di granella e tutoli; - insilato di granella umida; - granella secca.

A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.

Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo

Proprietà nutrizionali

Le proprietà nutrizionali del mais per l'alimentazione umana sono molto scarse, in particolare contiene poche sostanze nutrienti e poche vitamine gruppo B e gruppo PP, che sono presenti in forma non assimilabile.

A causa di ciò, la malattia della pellagra colpì in tempi di carestia anche in Italia, e soprattutto in Veneto e in Friuli, i contadini che per mancanza di altro tipo di cibo si alimentavano quasi esclusivamente con polenta.

Alcune varietà possiedono chicchi di colore rosso o nero, dovuto alla presenza di pigmenti quali antociani o flobafeni, che potrebbero conferire proprietà antiossidanti molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.

Produzione di energia

Il mais viene utilizzato per la produzione di energia in diversi modi. È impiegato per la produzione di etanolo tramite la naturale fermentazione. L'etanolo prodotto, pur commestibile, viene utilizzato per la produzione di biocarburanti.

Il mais è un combustibile molto apprezzato con un potere calorifero inferiore molto elevato, pari a 15,88 MJ/kg (con umidità del macinato all'11%).

Il mais può essere utilizzato direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte. Alcune stufe a pellet utilizzano una miscela con il 30% di pellet di legno e il restante 70% in grani di mais. La combustione del mais per la produzione di calore è particolarmente indicata quando la coltura è affetta da micotossine che ne rendono non più commestibile la produzione.

Usi terapeutici

Gli stimmi di questa pianta, assumibili grazie alle tisane producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti.

L'olio di mais applicato alla pelle con un leggero massaggio, la rende più morbida ed elastica.

Materie plastiche biodegradabili

L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.

Le tossine da funghi

La comunità europea ha adottato il Reg.to 1126/2007 che prevede un limite di presenza nel mais delle fumonisine, una tossina prodotta dai funghi parassiti del mais. A partire dall'ottobre 2007 è fissato un limite di 4.000 parti per miliardo nel mais destinato al consumo alimentare umano. Le fumonisine sono indicate in molti ambienti scientifici come molto pericolose per il rischio oncogeno.

Su iniziativa dei parlamentari Verdi, la XIII Commissione della Camera dei deputati (Agricoltura) ha adottato una risoluzione con cui chiede alle autorità europee una proroga in quanto, a loro dire "non esistono metodi di sicura efficacia per contenere queste tossine" e che "oltre il 50% del prodotto nazionale supera il limite di tossicità". Su tale affermazione si sono registrate divisioni, in quanto la comunità scientifica vede una soluzione nel mais geneticamente modificato, di cui sono già disponibili varietà resistenti ai funghi, ma tali varietà sono molto avversate proprio dagli stessi Verdi e da altri diffusi gruppi di opinione.

Ibridi e cultivar

Esistono varie classificazioni delle varietà di mais. Quella principale e più comunemente utilizzata è la FAO, sigla che designa l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, ovvero la fautrice della classificazione in questione. Essa si basa sui giorni di maturazione della varietà, attribuendo un numero da 100 (il più precoce) ad un massimo di 800 (il più tardivo) ed aumentando di circa 5-10 giorni ogni classe. Di seguito è riportata una tabella che mostra le classi FAO:

Classe FAO	Giorni maturazione*
100	Non utilizzati in Italia
200	86 - 95	Precocissimi
300	96 - 105	Precoci
400	106 - 116	Medio-precoci
500	116 - 120	Medi
600	121 - 131	Medio-tardivi
700	132 - 140	Tardivi
800	Non utilizzati in Italia
* I dati sono indicativi

Altra classificazione è quella basata sulla consistenza del grano, ossia dalla sua composizione in amidi e in zuccheri, proposta da E. Lewis Sturtevant. Essa comprende le seguenti sezioni, compresa Ceratina aggiunta da Kuleshov: Everta (pericarpo traslucido ed endosperma quasi tutto vitreo, da scoppio: popcorn), Tunicata (grani ricoperti da glume: podcorn), Indurada (pericarpo traslucido ed endosperma farinoso al centro e vitreo esternamente, cristallino: flintcorn), Amylacea (pericarpo opaco ed endosperma farinoso: softcorn), Indentata (pericarpo traslucido ed apice coronato, dentato: dentcorn), Saccharata (grani rugosi e zuccherini, dolce: sweetcorn), Amylosaccharata (grani lisci e zuccherini, dolce: sweetcorn), Ceratina (pericarpo opaco ed endosperma in parte ceroso: waxycorn).

Varietà di mais in Italia

L'introduzione del mais in Italia, in base agli studi di Luigi Messedaglia sulla base di documentazione d'archivio e agronomica, è risultata nella sostituzione del panico e del miglio, utilizzati da secoli per preparare una polenta, nella dieta popolare. In seguito Aureliano Brandolini ha classificato le varietà tradizionali italiane in base alla loro origine, per mezzo dell'analisi multivariata dei caratteri agronomici, morfologici e citologici, eseguita in collaborazione con A.G. Brandolini, come segue,:

1. Sezione Indurata e Indentata (9 complessi razziali, 35 Razze e 65 agro-ecotipi)
- A. Ottofile vitrei e derivati (Eight-rowed flints and derived races): 6 razze e 10 agro-ecotipi
- a. Ottofile puri
  - 1. Ottofile
  - 2. Tajolone
  - 3. Ottofile tardivo
- b. Razze derivate
  - 4. Derivati 12-14 file
  - 5. Cannellino
  - 6. Monachello
- B. Conici vitrei e derivati (Conical flints and derived races): 5 razze e 15 agro-ecotipi
  - 7. Barbina
  - 8. Poliranghi
  - 9. Montano
  - 10. Biancone
  - 11. Ostesa
- C. Cilindrici meridionali tardivi (Late Southern cylindrical flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi
  - 12. Montoro
  - 13. Rodindia
  - 14. Pannaro
- D. Cilindrici vitrei meridionali di ciclo medio (Midseason Southern cylindrical flints): 3 razze e 6 agro-ecotipi
  - 15. Trentinella
  - 16. Dindico
  - 17. Altosiculo
- E. Nani precocissimi vitrei (Extra-early dwarf flints): 4 razze e 6 agro-ecotipi
  - 18. Poliota
  - 19. Trenodi
  - 20. Agostinello
  - 21. Tirolese
- F. Microsperma vitrei (Microsperma flints): 4 razze e 8 agro-ecotipi
- a. Appenniniche
  - 22. Zeppetello
- b. Subalpine
  - 23. Cinquantino Marano
  - 24. Quarantino estivo
  - 25 Cadore
- G. Padani (Padanians): 4 razze e 7 agro-ecotipi
- a. Poliranghi
  - 26. Pignolo
  - 27. Rostrato-Scagliolo
  - 28. Bani-Scaiola
- b. Longispiga
  - 29. Agostano
- H. Bianco perla (Pearl white flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi
  - 30. Bianco Perla
  - 31. Righetta bianco
  - 32. Cimalunga
- I. Dentati bianchi e gialli (Dent corn): 2 razze e 5 agro-ecotipi
  - 33. Dentati bianchi antichi
  - 34. Dentati moderni
2. Sezione Everta
- J. Mais da scoppio (Pop corn): 3 razze e 12 agro-ecotipi
  - 35. Perla prolifico
  - 36. Risiforme precoce
  - 37. Bianco tardivo cremonese

A titolo d'esempio si riporta la descrizione di alcune varietà tradizionali tuttora coltivate:

Mais Marano: varietà precoce, chicco vitreo tendente al rosso, dal sapore caratteristico (Provincia di Vicenza)
Mais Rostrato: la pianta supera i 2 metri di altezza. Le spighe, lunghe cm 16-18, sono spesso due per pianta. I granelli sono allineati su 12-14 file intorno al tutolo bianco. Questa varietà predilige i terreni di fondovalle. La semina avviene a fine marzo/inizio aprile, in file distanziate cm 75, e con semi situati a cm 20-25 l'uno dall'altro. Si semina in marzo-aprile e si raccoglie in settembre. La produzione varia tra le 4 e le 5 tonnellate all'ettaro, ossia metà di quella dei migliori ibridi a granella vitrea, come il plata. La farina ottenuta macinando i granelli di mais rostrato è utilizzata per preparare la polenta, i biscotti e il pane. Coltivato in diverse regioni. Nelle valli della provincia di Bergamo è conosciuto con il nome rampí o rostrato rosso di Rovetta e lo Spinato di Gandino primo Mais ad essere stato piantato in Bergamsca nel 1632 (probabile 1623) e primo Mais ad essere iscritto nel Registro dei Semi della Regione Lombardia nel febbraio 2014.
Mais Sponcio: varietà iscritta nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, chicco fortemente vitreo, colore arancio intenso, forma a punta (rostro), usato per la preparazione della polenta alto-veneta. (Comune di Cesiomaggiore)
Mais a Otto File di Antignano: varietà autoctona del territorio delle Colline Alfieri provincia di Asti, caratteristica di avere otto file di chicchi, colore rosso intenso, chicco molto vitreo, particolarità organolettiche uniche grazie alla vicinanza del fiume Tanaro, oggi tutelato dalla Cooperativa di Antignano. Il Mais Otto file di Antignano è detto “melia du Re" perché particolarmente apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II (varietà pregiata di mais coltivata solo sulle nostre colline). I prodotti che ne derivano sono utilizzati per produrre, dagli artigiani pastai e pasticceri: pasta, grissini, torte e le Paste di Meliga. Viene usato principalmente per produrre farina per polenta rigorosamente macinata a pietra, ma ultimamente usato anche per la produzione di pasta all'uovo, grissini e le paste di Meliga.

Da decenni, la scelta varietale nella produzione sia di mais da granella sia di trinciato da insilare è quasi totalmente orientata verso l'impiego degli ibridi commerciali, in grado di fornire, grazie all'eterosi, rese produttive più elevate rispetto alle tradizionali cultivar. La classificazione degli ibridi di mais si basa fondamentalmente sulla precocità di maturazione della granella. In generale si impiegano ibridi di classe alta per la semina primaverile, destinati alla produzione di granella, e ibridi di classe media o bassa per la semina in secondo raccolto, destinati soprattutto alla produzione di insilati.

Avversità

Gli insetti maggiormente dannosi al mais sono la Piralide (Ostrinia nubilalis) e la Diabrotica (Diabrotica virgifera virgifera); nell'Italia meridionale alla Piralide tendono a sostituirsi le nottue, in particolare Sesamia cretica, Sesamia nonagroides e Agrotis segetum. Le malattie da funghi più importanti sono il marciume del fusto causato da Gibberella zeae, la fusariosi causata da Fusarium moniliforme e il carbone, causato da Ustilago maydis.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

300 gr farina di mais.
300 gr farina di grano.
Acqua q.b..

Procedimento

Impastare la farina di granoturco con l'acqua e con un po' di farina di grano fino ad ottenere un panetto non troppo morbido. Intanto, nel camino, far scaldare tantissimo una pietra o un sasso abbastanza grande. Stendere la pasta adagiarla sulla pietra rovente, coprirla di cenere, e farla cuocere rigirandola un paio di volte.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

valeriaincucina.blogspot.com, Torta di Mais, su YouTube. URL consultato il 22 maggio 2016.