Torta con i cicoli

La Torta con i Cicoli è una Torta con Cicoli.

Informazioni Generali

Cicoli

I Cicoli.

I Cicoli o Ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

In Calabria, ove il nome più comunemente usato è "curcuci", la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole, cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per il lardo secco, unitamente ad una parte di grasso, ossia di sugna che si liquefà nella predetta bollitura.

Caratteristiche

I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole.

Denominazione

I ciccioli, diffusi in tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: grasëtte in piemontese; grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o cicioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie,"frisulimiti" o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn, nel Cremonese "gratòon" e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.

Ciccioli napoletani

A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l'abbinata ciccioli e ricotta con pepe.

Ricetta

Ingredienti

per 4/6 persone:

• 5 kg di farina.
• Sale q.b..
• Bicarbonato q.b..
• Acqua q.b..
• Cicoli.

Preparazione

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; versare al centro tutti gli ingredienti ed impastare. Ungere un tegame con lo strutto e stendere con le mani il composto. Infornare e cuocere per circa mezz'ora.