Tiramisù alla Nuccio

Tiramisù alla Nuccio

Dettagli lezione
Materia	Dolci (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	Normale
Tempo di preparazione	12h circa
Ingredienti	mascarpone, uova, pandoro, caffè, cacao, cioccolato fondente
Origini
Luogo d'origine	Italia
Dettagli
Ingredienti principali	mascarpone, uova, pandoro, caffè, cacao, cioccolato fondente

Il Tiramisù alla Nuccio è un particolare tipo di tiramisù che prevede l'uso del pandoro e di scagliette di cioccolato fondente al posto dei savoiardi.

Informazioni Generali

TIramisù

Il Tiramisù è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui origini vengono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli Venezia Giulia e la Toscana. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema composta di mascarpone, uova e zucchero. In alcune varianti la crema è inoltre aromatizzata con il liquore.

Storia

La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un'invenzione recente. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.

Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o nel rosolio e crema pasticcera, con il dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente, e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi in quest'ultima).

Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alchermes), ma non il mascarpone e il caffè. L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" del 1981, storicizza la preparazione del dolce verso la fine degli anni Sessanta, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero.

Il nome del dolce friulano, "tirimisù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Friuli che in tutta Italia., Roberto Linguanotto, in un'intervista, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.

Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione, individuata «nell'immediato dopoguerra». Nel libro "L'Italia dei dolci", edito dal Touring Club Italiano, nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» e oramai diffuso in tutto il mondo. L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari. Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986.

In occasione del giorno europeo 2006, il tiramisù venne scelto per rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe.

Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.

Versioni alternative e miti

Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e denominato "zuppa del duca".[22] Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffè (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.

Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi. A differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù, a oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso.

Tra i ristoranti a cui viene attribuita la sua paternità si annoverano anche i trevigiani "El Toulà" e "Al Fogher". Un'altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia. Anche ai tempi dell'unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Fra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si trovava a Treviso.

Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta", che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie". Fonti giornalistiche degli anni Dieci del Duemila sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni cinquanta. Tale versione, che si basa su un menù e un conto che ne cita il nome, vuole un'origine nell'Albergo Roma di Tolmezzo. La creazione del dolce sarebbe di Norma Pielli e Beppino Del Fabbro, che gestirono l'albergo dal 1947 al 1969, e che in quegli anni furono insigniti di numerosi riconoscimenti da parte dell'Accademia della Gastronomia Italiana. A Pieris, nel goriziano, si afferma che un dolce simile fosse servito dagli anni Quaranta nell'allora rinomato ristorante "Il vetturino".

Caratteristiche

Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono previsti il liquore e gli albumi d'uovo. La forma originale del dolce è rotonda, anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso di una pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l'immagine classica "a mattonella". Tuttavia è spesso assemblato anche all'interno di bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide.

Le versioni moderne hanno come regola l'aggiunta di panna montata e/o albume montato uniti alla crema al mascarpone, in modo da renderla più leggera, spessa e spumosa. Fra le variazioni alcoliche la più comune prevede l'aggiunta di Marsala. Il dolce è solitamente consumato freddo, dopo aver trascorso almeno 2 ore in frigorifero. Un'altra variante prevede la preparazione della crema con le uova montate a bagnomaria, per pastorizzarle e allungarne la conservazione. Nel tempo, sostituendo alcuni degli ingredienti, principalmente il caffè, sono nate numerose varianti come il tiramisù al cioccolato, alle fragole, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

Ricetta

Ingredienti

250-300 g di mascarpone
4 cucchiai di zucchero
2 uova
mezzo pandoro
4 tazzine di caffè forte (meglio espresso)
cacao amaro in polvere q.b.
scaglie di cioccolato fondente

Preparazione

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto il più possibile chiaro e spumoso. Con un cucchiaio in legno lavorare il mascarpone a temperatura ambiente finché diventa una crema liscia e senza grumi. Unire al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene. Montare 1 albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e aggiungere con delicatezza alla crema di uova e mascarpone.
Foderare il fondo di una vaschetta con uno strato alto qualche centimetro di pandoro . Quindi cospargere con l'ausilio di un cucchiaio il pandoro con il caffè facendo in modo che ne acquisisca l'odore ma non risulti troppo zuppo. Stendere uno strato di crema al mascarpone, livellandolo con una spatola. Procedere con un secondo strato di pandoro successivamente imbevuto nel caffè e coprire con la rimanente crema rendendola omogenea. Spolverare d’abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per almeno 12 ore affinché i componenti si amalgamino per bene.

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