Tartine con tonno e maionese

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lezione
Tartine con tonno e maionese
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Antipasti (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.

Le Tartine con Tonno e Maionese sono delle Tartine cosparse di Tonno e Maionese.

Informazioni Generali[modifica]

Tonno[modifica]

Il Tonno.

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come Tonni.

Descrizione[modifica]

Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.

Pesca[modifica]

Pesca tradizionale[modifica]

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.

Pesca attuale[modifica]

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione, altri utilizzano i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.

Specie[modifica]

  • Thunnus alalunga (alalonga)
  • Thunnus albacares (yellowfin, tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)
  • Thunnus atlanticus
  • Thunnus maccoyii (tonno australe)
  • Thunnus obesus (tonno obeso)
  • Thunnus orientalis
  • Thunnus thynnus (bluefin, tonno pinna blu o tonno rosso)
  • Thunnus tonggol (tonno indopacifico)

Altri tonni[modifica]

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

  • Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
  • Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
  • Allothunnus fallai
  • Euthynnus affinis
  • Auxis thazard thazard (tombarello)
  • Auxis rochei rochei (tombarello biso)
  • Gasterochisma melampus
  • Gymnosarda unicolor

Uso alimentare[modifica]

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è ancora il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più usato al mondo per l'inscatolamento sott'olio è il tonnetto striato.

Le carni del tonno hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie,:

Specie Valore energetico grassi proteine carboidrati fosforo
Tonno rosso 144 kcal 5 g (di cui 1,3 g Omega3) 23 g 0 254 mg
Tonno pinna gialla 108 kcal 1 g (di cui 0,2 g Omega3) 23 g 0 191 mg

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo.

Specialità gastronomiche italiane[modifica]

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

  • Liguria
    • tonno sott'olio
    • tonnina
  • Toscana
    • tonnina
    • filetto di tonno
  • Sicilia
    • bottarga, uovo di tonno
    • tonno di tonnara
    • buzzonaglia
    • Ficazza o "sosizzune"
    • tonno in agrodolce
    • cuore, cuore di tonno
    • figatello, lattume
    • musciame di tonno, filetto di tonno
    • tonno affumicato
    • tonno sott'olio
    • ventre di tonno
    • tunnina
    • polmonello
  • Calabria:
    • bottarga di tonno
    • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
  • Sardegna
    • belu, trippa di tonno
    • bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
    • cuore, cuore di tonno
    • figatello, lattume
    • musciame di tonno, filetto di tonno
    • tonno affumicato
    • tonno sott'olio
    • tunninia

Altri impieghi[modifica]

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.

Maionese[modifica]

Ingredienti tradizionali della maionese.

La Maionese (dal francese Mayonnaise o dal catalano Maonesa) è una salsa cremosa ed e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. Gli ingredienti sono tuorlo d'uovo, senape (facoltativa), aceto, olio aggiunto a filo e alla fine del succo di limone.

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

  • La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
  • La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
  • La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
  • La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
  • La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
  • La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.

L'origine del nome[modifica]

Vi sono diverse teorie al riguardo:

  • Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Maó ("Mahón" in castigliano) nell'isola di Minorca. Il nome che i cartaginesi diedero all'isola di Minorca, loro presidio militare formato da un porto fortificato che s'affacciava sulle regioni controllate dai romani, era qualcosa di molto simile a Mahòn, così scritto per traslitterazione dall'arabo. Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese.
  • Ancora, sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.
  • Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayenne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.

Composizione[modifica]

Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.

Preparazione casalinga della maionese[modifica]

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Preparazione con mixer ad immersione[modifica]

In alternativa, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare alla massima velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo si inizia a risalire il bicchiere con le lame per amalgamare le parti di olio rimanenti.

Ricetta tradizionale[modifica]

La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.

Utilizzi alternativi[modifica]

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo - ricco di lecitine e fosfolipidi - e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Per 10 persone:

  • 10 fette di pancarré.
  • Maionese.
  • Tonno q.b..
  • Funghetti sott'olio.

Preparazione[modifica]

  1. Tagliare a metà le fette di pancarré, frullare il tonno con la maionese.
  2. Spalmare il composto omogeneo sul pancarré e adagiare i funghetti.
  3. Infine, servire le tartine ormai pronte su un vassoio.