Seitan
Il Seitan è un impasto, altamente proteico, ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan.
Informazioni Generali
[modifica]Composizione e valori nutritivi
[modifica]Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due liposolubili; da due proteine, la gliadina e la glutenina (idrosolubili), in acqua e con azione meccanica, si forma il glutine, una sostanza lipoproteica elastica.
È adatto per un'alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolo e grassi.
Il seitan ha un apporto proteico elevato (18%) e contiene pochi grassi (1.5%); comunque la composizione in amminoacidi delle sue proteine è a basso valore biologico, dato che il glutine è una proteina sbilanciata, contenendo una scarsa quantità dell'amminoacido essenziale lisina.
In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell'aspetto ma con poca affinità di sapore a quello animale, è altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani; essendo ricavato dal glutine non è adatto ai celiaci e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza.
Le calorie sono intorno alle 120 (dati USDA) per 100 grammi di prodotto, quindi paragonabili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest'ultima.
Nonostante sia un valido aiuto per chi vuole sostituire la carne[senza fonte] o per coloro che hanno problemi di colesterolo, il seitan presenta numerosi punti deboli dal punto di vista nutrizionale. Difatti non può essere definito un alimento completo poiché presenta alcune limitazioni:
- Amminoacidi: manca di alcuni amminoacidi essenziali, in particolare manca la lisina.
- Carboidrati: i carboidrati in esso contenuti sono ad alto indice glicemico, ovvero tendono a far innalzare bruscamente la glicemia dopo l'ingestione.
- Proteine: come già detto, a basso valore biologico.
- Vitamine: è carente di alcune vitamine, come la B12 e di alcuni minerali, come il ferro.
Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale, poiché il seitan è un alimento già cotto alla fonte.
Ricetta
[modifica]La preparazione del seitan non presenta particolari difficoltà a parte un tempo relativamente lungo, circa 2 ore e mezza.
Ingredienti
[modifica]- 500 g di farina integrale di grano tenero
- 1 bicchiere di shoyu o tamari
- 1 c di zenzero in polvere
- 5 cm di alga kombu
- acqua quanto basta
Preparazione
[modifica]- Impastare la farina con l'acqua in modo da ottenere un impasto molto morbido, lavorato lo stretto necessario per formarlo bene.
- Dare all'impasto la forma di una sfera, quindi appoggiarlo in una zuppiera il cui bordo superi l'altezza dell'impasto e riempire d'acqua la zuppiera fino a coprire bene tutto l'impasto.
- Far riposare circa 50 minuti.
- Aprire un filo d'acqua molto sottile, sollevare delicatamente l'impasto in ammollo e, tenendolo fra le mani, iniziare a lavorarlo delicatamente sotto l'acqua.
- Subito la farina inizia a cedere l'amido, che scorre via con l'acqua dandole il caratteristico colore bianco. Dopo molto tempo che si lavora l'impasto, anche la crusca comincia a cadere con l'acqua.
- Quando l'acqua è meno bianca (cioè l'amido comincia a finire), si aumenta un poco il getto d'acqua. Quando esce solo crusca si può aumentare ulteriormente il getto d'acqua, e quando tagliandolo resta uniforme, senza buchi visibili è pronto. Al termine della lavorazione a mano ciò che rimane è il glutine.
- A questo punto mettere un litro d'acqua in una pentola, aggiungere shoyu, alga e seitan.
- Portare ad ebollizione e fare cuocere 40 minuti; negli ultimi minuti di cottura aggiungere lo zenzero.
- Una volta raffreddato, il seitan si conserva in frigo in acqua e shoyu per qualche giorno.
Consigli
[modifica]L'amido può essere accumulato con l'acqua di scolo e riutilizzato in mille modi, ad esempio per addensare salse e stufati, oppure se lasciato seccare può essere usato come l'arrow-root.
Video Ricetta
[modifica]Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:
Stefano Mantoan, Seitan Fatto in Casa Passo a Passo, su YouTube. URL consultato il 26 aprile 2016.
