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Patate saltate con straccetti di speck

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lezione
Patate saltate con straccetti di speck
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Contorni (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.
Patate saltate con straccetti di speck, e salmone al dragoncello

Le patate saltate con straccetti di speck sono un contorno di patate aromatizzato con speck, che si sposa benissimo con piatti di pesce. In particolare si consiglia l'abbinamento con il salmone al dragoncello.

Informazioni generali[modifica]

Patata[modifica]

Patate a buccia gialla

La Patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare.

Storia[modifica]

Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo alla fine del secolo XVIII, in breve la patata divenne l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. La grande carestia fu dovuta alla diffusione di un fungo (Phytophthora infestans) che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; la popolazione irlandese diminuì drasticamente. Anche nelle campagne dell'appennino modenese le patate costituivano un importante genere di autoconsumo, mentre il prodotto dell'allevamento veniva venduto ai mercati di città.

Classificazione[modifica]

Patate in esposizione per la vendita

Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:

  • Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
  • Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi.
  • Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
  • Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.

Produzione[modifica]

Secondo dati FAO del 2013 la produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 367 milioni di tonnellate.

Preparazione[modifica]

Patate tagliate a cubetti

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa - come nel caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte - le patate possono essere servite anche fredde.

Le ricette più comuni sono quelle del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate alla julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi, rösti o focacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.

A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di plastica bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.

Secondo stime della FAO solo poco più dei due terzi del totale (323 milioni di tonnellate) delle patate prodotte nell'anno 2005 è stato destinato ad utilizzi alimentari.

Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate.

Piatti tipici[modifica]

Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali, citiamo l'mbriulata siciliana e la pitta pugliese, il gâteau di patate tipico soprattutto in Lazio, Campania e Calabria. In Svizzera accompagnano la raclette, oppure, nel rösti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. Le patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.

In Irlanda il "side plate" (piattino laterale sempre presente nelle tavole apparecchiate) ha precisamente la funzione di accogliere una, due o più patate sempre in accompagnamento a qualsiasi secondo piatto. Se con il primo (solitamente una zuppa) in tavola era presente del pane, viene portato via perché carni e pesce si accompagnano con verdure miste ma soprattutto e sempre con patate bollite.

Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti inglesi, come la shepherd's pie. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale (Danimarca, Svezia, Finlandia): servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe del Baltico. Il piatto nazionale della cucina lituana, gli cepelinai, è una sorta di gnocco, ottenuto da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.

Si dice scherzosamente che gli inglesi parlino soprattutto del tempo atmosferico; ebbene invece gli irlandesi, immancabilmente, ad ogni pasto disquisiscono sulla bontà e la qualità delle patate, tanto più apprezzate quanto più farinose e capaci quindi di trattenere il burro salato che si usa per condirle. "Ball of flour" (palla di farina) è il miglior "complimento" per una patata in Irlanda. Molti (ma non tutti) la mangiano con la buccia. Persino nei ristoranti cinesi in Irlanda, qualsiasi piatto prevede, oltre ai classici tipi di riso, l'accompagnamento di patate fritte.

Prodotti industriali[modifica]
Patatine prodotte industrialmente

Uno dei principali prodotti industriali derivati da patate sono le patate congelate, che costituiscono la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate all'anno.

Un altro prodotto industriale sono gli snack a base di patata (le cosiddette "patatine"), diffusi in moltissimi paesi. Le patatine sono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elaborate. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati.

I fiocchi di patate vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per purè agli snack.

Un altro prodotto disidratato è la fecola di patate ricavata dall'essiccamento di patate bollite; la fecola è di colore bianco (viene infatti anche chiamata farina di patate), priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell'industria alimentare come addensante per salse; essa si trova normalmente in commercio ed è utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.

Valore nutrizionale[modifica]

Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell'intestino tenue, sì da raggiungere l'intestino crasso quasi intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.

Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco; le patate sono assieme alle cipolle e a seconda della natura del terreno in cui sono cresciute l'alimento con le quantità più significative di selenio e litio. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli.

Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La cottura può alterarle notevolmente.

Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.

Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di glucidi. In realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in purè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).

Patata, bollita, senza buccia, solo polpa, senza sale
(valore nutritivo per 100 g)

acqua : 77,46 g ceneri totali : 0,72 g fibre : 1,8 g valore energetico : 86 kcal
glucidi: 20.01 g zuccheri semplici : 0,85 g proteine: 1.71 g lipidi: 0,10 g
oligoelementi
potassio : 328 mg fosforo : 40 mg magnesio : 20 mg calcio : 8 mg
sodio : 5 mg ferro : 310 µg zinco : 270 µg rame : 167 µg
manganese : 140 µg selenio : 0.3 µg
vitamine
vitamina C : 7.400 µg vitamina B1 : 98 µg vitamina B2 : 19 µg vitamina B3 : 1.312 µg
vitamina B5 : 509 µg vitamina B6 : 269 µg vitamina B9 : 9 µg vitamina B12 : 0 µg
vitamina A : 3 Unità internazionale (UI) retinolo : 0 µg vitamina E : 10 µg vitamina K : 2,1 µg
acidi grassi
saturi : 26 mg monoinsaturi : 2 mg polinsaturi : 44 mg colesterolo : 0 mg

Tossicità[modifica]

Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse tossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione (le foglie invece servirono come surrogato del tabacco in periodi particolarmente difficili). Inoltre il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genere Solanum, come la morella (Solanum nigrum) o la dulcamara.

Colorazione verdastra di patate esposte al sole, a rischio di tossicità per l'elevata concentrazione di solanina

Vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia.

La principale di queste tossine è un alcaloide, la solanina, che è presente anche nel tubero a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere. Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. I tuberi verdi (colorazione dovuta alla produzione di clorofilla come conseguenza dell'esposizione solare) contengono una cospicua quantità di solanina, con valori che possono anche arrivare a 100 mg/100 g. Occorre quindi evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia un'intossicazione. Le patate devono quindi essere conservate al buio per evitare la produzione di solanina.

La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 260 °C (valori che non vengono raggiunti nemmeno durante la frittura). L'ingestione di solanina provoca raramente la morte, ma può causare delle emorragie, specie alla retina.

La patata contiene anche lectine, ma queste sono distrutte dalla cottura. Le lectine sono delle proteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi. Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare i globuli rossi umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'apparato digerente degli insetti che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.

Riconoscimenti[modifica]

Utilizzi delle patate ricomprese tra i "Prodotti agroalimentari tradizionali italiani":

  • Emilia
    • polenta e patate, pulëinta e pum da terra
    • Anguilla bollita con patate, Inguil'la còta, Capitòn
  • Friuli
    • Frico di patate
  • Lazio
    • Dolce di patate
    • Pane con le patate
    • Ravioli di patate
    • Gnocchi di patate
  • Liguria
    • Pane di patate di Pignone
  • Lombardia
    • Ravioli di Esino (di Sant'Antonio) con sfoglia a base di patata "Biancona"
    • Gnocchi di patate
  • Piemonte
    • Salame di patate
  • Puglia
    • Patate, riso e cozze alla barese
    • Agnello al forno con patate alla leccese
    • Torta di patate e mortadella
    • Patate soffocate sotto la brace
  • Sardegna
    • Culurgiones (ravioli di patate e menta)
  • Sicilia
    • Patata Vastasa
  • Trentino-Alto Adige
    • Torta di Patate
  • Valle d'Aosta
    • Boudin (salsiccia: rapa, carne e patata)

Distillazione delle patate[modifica]

Dalla distillazione delle patate si ricava un prodotto alcolico (vodka) considerato normalmente di bassa qualità: la prima legge svizzera in tema di sostanze spiritose fu appunto dettata dalla necessità di reprimere gli abusi nel settore.

Aspetti culturali[modifica]

Le religioni induiste assegnano alla patata un valore nutritivo e spirituale molto basso, quello del tamas, che è l'attributo infimo della materia, il più distante e separato dagli dei, e quindi incapace di elevare, di operare in senso re-ligioso, cioè di connettere la terra col cielo.

Analogamente, il filosofo ed esoterista Rudolf Steiner considera la patata un alimento che impoverisce e indebolisce l'organismo, perché a differenza delle graminacee come la segale, il frumento, ecc., trattandosi di un tubero cresciuto nell'oscurità, non può venir digerita completamente dall'intestino, almeno da un punto di vista animico-spirituale, e per questo arriva a sottrarre forze alla testa, inducendola a pensieri rozzi e grossolani. La diffusione di mentalità e filosofie materialiste a partire dagli ultimi secoli è dovuta secondo Steiner all'introduzione della patata su larga scala nell'alimentazione, specialmente tra i ceti meno abbienti del Nord-Europa. Steiner attribuisce alla patata anche la causa di malformazioni del feto, che svilupperebbe un alto rischio di diventare idrocefalo nel caso di un consumo eccessivo di questo tubero da parte della madre.

Una certa caratteristica di ottusità e grossolanità è rimarcata da alcune espressioni della lingua italiana come «sacco di patate», «naso a patata», oppure anche «spirito di patata» per indicare una battuta spiritosa non riuscita.

Speck dell'Alto Adige IGP[modifica]

Speck dell'Alto Adige IGP

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (in ladino cioce) è una specialità della salumeria sud-tirolese. Consiste in un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall'Unione europea con il marchio Indicazione geografica protetta (IGP). Il termine speck, in tedesco, significa letteralmente "lardo".

Storia[modifica]

Stagionatura Speck Alto Adige IGP

I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi.

Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di conservare per tutto l'anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica "merenda" sudtirolese.

Lo speck è un prodotto tipico della provincia italiana dell'Alto Adige ed è nato dall'unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell'area mediterranea, e l'affumicatura, tipica del nord Europa. L'Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca", che consiste in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo e aria fresca.

Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.

Tra le diverse aziende presenti nel territorio locale, ma anche nazionale, l'azienda Senfter di San Candido (BZ), è una delle maggiori produttrici di speck in Italia.

In Valle d'Aosta nel 2008 un noto salumificio locale dopo due anni di sperimentazione ha iniziato la produzione di Reinhold Speck, un tipo di speck affumicato alle piante aromatiche alpine.

Altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, prodotto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m. in provincia di Udine con origini e lingua tedesca.

Produzione[modifica]

Speck con marchio di qualità "Speck Alto Adige IGP"

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede un'affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.

L'elemento che accomuna i piccoli e grandi produttori è il rispetto della regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca" e la dedizione e cura nel creare una specialità amata ben oltre i confini nazionali. La produzione prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità.

Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all'interno dell'Unione Europea. Esse vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino, alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.

Successivamente, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L'affumicatura con legna poco resinosa è leggera e la temperatura del fumo dev'essere inferiore ai 20 gradi centigradi.

La fase finale è quella della stagionatura, in cui le baffe restano appese in locali pervasi da aria fresca. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è di circa 22 settimane. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, rimossa alla fine del processo, che arrotonda il gusto dello speck ed evita che si secchi troppo.

Infine, lo speck che risponde ai criteri imposti dal disciplinare di produzione e che ha superato i controlli viene marchiato a fuoco sulla cotenna in 4 differenti punti con l'apposito sigillo.

Controlli e marchio di qualità[modifica]

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Marchio dell'Indicazione Geografica Protetta
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Marchio del Consorzio di tutela

Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto protetto dall'Unione europea attraverso il marchio Indicazione geografica protetta (IGP), che sta per "indicazione geografica protetta". Tale riconoscimento è attribuito ai prodotti selezionati che seguono il metodo produttivo tradizionale in una particolare area geografica. Tuttavia il Disciplinare di produzione non richiede che la carne di suino sia di origine locale e neppure di origine italiana, e nessuno dei produttori aderenti al consorzio dichiara di usare carne italiana.

A garanzia della qualità e dell'autenticità dello Speck Alto Adige IGP il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, in collaborazione con l'istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ha sviluppato un sistema di controllo inerente tutte le fasi di produzione: dalla selezione della carne fino al prodotto finito. I controlli vengono effettuati sulla stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l'aroma e naturalmente il sapore.

Lo speck approvato dal consorzio è commercializzato sotto un apposito marchio di qualità.

Lo speck come parte integrante della tipica "merenda" altoatesina[modifica]

Brettljause, la tipica merenda altoatesina e tirolese

Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest'ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero e al vino o birra, costituisce l'elemento chiave della tipica "merenda" altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.

Brettljause è il nome della tipica merenda altoatesina (in dialetto sudtirolese Marende), un'usanza che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nel Brettljause lo speck dev'essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti.

Avvenimenti legati allo speck[modifica]

La manifestazione più rilevante legata allo Speck Alto Adige IGP è lo "Speckfest Alto Adige", ovvero la tradizionale festa dello speck, che ha luogo ogni anno in autunno a Santa Maddalena in val di Funes, ai piedi delle Odle.

Lo Speckfest Alto Adige, giunto nel 2010 alla sua ottava edizione, è un evento organizzato in collaborazione tra l'associazione turistica Val di Funes, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige e l'Organizzazione Export della Camera di Commercio di Bolzano. Ogni anno in occasione della festa vengono presentate delle creazioni a sorpresa, ideate da Hans Mantinger "Gletscherhons", maestro nell'arte del taglio dello speck.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Per 4 persone

  • 1 kg di patate novelle.
  • 100 g di speck affettato sottile.
  • 2 spicchi d'aglio.
  • Rosmarino q.b..
  • Olio extra vergine d'oliva.
  • Sale e pepe q.b..

Preparazione[modifica]

  1. Sbucciare le patate e tagliarle a fette con spessore di poco inferiore ad 1 centimetro ed asciugarle.
  2. In una padella antiaderente sufficientemente alta, versare un po' d'olio e gli spicchi d'aglio, facendoli rosolare a fuoco basso.
  3. Aggiungere le patate ed il rosmarino spezzettato, cuocere a fuoco alto girando spesso le patate in modo da dorarle, quindi rimuovere l'aglio e aggiungete l'acqua fino quasi a coprire il tutto.
  4. Cucinare a fuoco medio finché l'acqua sia completamente evaporata, aggiungere lo speck affettato e sminuzzato grossolanamente, e terminare la cottura per qualche minuto in modo che lo speck prenda colore.
  5. Insaporire con sale ed eventualmente pepe, e servire.