Pasta frolla

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lezione
Pasta frolla
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Impasti di base (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.
Crostata con base di pasta frolla con grano saraceno

La pasta frolla è un impasto di farina (generalmente con un fattore di panificabilità piuttosto basso) e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro, le uova, bicarbonato e aromi (come vaniglia, vanillina o la buccia di un agrume) lavorato fino ad assumere una consistenza di norma piuttosto compatta, che può variare a seconda della ricetta e della quantità degli ingredienti che saranno aggiunti e dell'uso che se ne farà.

La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, che, dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile, perché nell'impasto non figurano gli albumi d'uova.

Informazioni generali[modifica]

Biscotto di pasta frolla

L'ingrediente più importante è il burro, ma questo si può sostituire con altri grassi come la margarina, che spesso dona un aroma leggermente diverso, oppure l'olio d'oliva o la ricotta. Nella procedura tradizionale, il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un'impastatrice. Importante è evitare il surriscaldamento del burro che renderebbe l'impasto elastico. Il burro è presente in percentuali variabili, in genere 300-350 g per 500 g di farina, ragion per cui la pasta frolla risulta essere estremamente calorica (400 kcal circa per 100 g).

Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi; troviamo la pasta frolla per biscotti, per crostate e la frolla montata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata), per la quale generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1. Ultima ma non per importanza è sicuramente la frolla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d'uovo sodi e setacciati; con questa frolla si ottengono dei biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato da fine pasticceria.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

  • 250 g di farina 0.
  • 100 g di zucchero bianco semolato.
  • Da 125 g di burro.
  • 1 tuorlo d'uovo ed un uovo intero.
  • Un pizzico di sale.

Preparazione[modifica]

Base di pasta frolla prima di essere infornata

Prima di tutto bisogna sapere che la pasta frolla non ama essere impastata con le mani, questo perché non va riscaldata durante la lavorazione, quindi a seconda dell'abilità di chi esegue, suggerisco due sistemi:

Metodo più impegnativo[modifica]

  1. Disporre la farina a fontana su di una spianatoia grande e creare una specie di vulcano con il foro centrale molto profondo.
  2. Dividere gli albumi dai tuorli delle uova e mettere dunque i tuorli al centro del foro.
  3. Ridurre il burro, freddo da frigorifero, in cubetti piccoli e gettarli con i tuorli, versare lo zucchero, la scorza di mezzo limone grattugiata avendo cura di evitare la parte bianca e pochissimo sale.
  4. A questo punto bisogna procurarsi due spatole piatte piuttosto grandi, in legno o in metallo, e con queste mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente friabile.

Metodo semplice[modifica]

  1. Mettere la farina in un contenitore possibilmente di plastica e rotondo, che risulti riempito soltanto a metà o meno e creare il foro centrale molto profondo.
  2. Dividere gli albumi dai tuorli delle uova e mettere dunque i tuorli al centro del foro. Ridurre il burro, freddo da frigorifero, in cubetti piccoli e gettarli con i tuorli, versare lo zucchero, la scorza di mezzo limone grattugiata avendo cura di evitare la parte bianca e pochissimo sale. A questo punto, con un cucchiaio di legno, amalgamare per bene il tutto.
  3. Cominceranno a formarsi dei grumi friabili, cercate di far diventare più grandi possibile questi grumi con il cucchiaio, poi versate tutto su una spianatoia e amalgamate con le mani il tutto, più velocemente possibile, per ottenere un impasto omogeneo e friabile.
  4. Per quest'ultima operazione, indossando un paio di guanti di lattice sterili (quelli da medico, si trovano in farmacia) precedentemente raffreddati in frigorifero, si evita in parte il riscaldamento della pasta.

Metodo con impastatrice[modifica]

  1. Miscelare velocemente farina e burro (freddo di frigo) dentro la ciotola dell'impastatrice fino ad ottenere un risultato sabbioso (molto simile come consistenza al Grana Padano grattugiato), a questo punto fermare la macchina impastatrice, aggiungere zucchero a velo setacciato, tuorli ed eventuali aromi (a piacere tra vanillina o la scorza di un agrume)e il sale e si procede nuovamente ad impastare, nel giro di un minuto la pasta dovrebbe formare una palla generalmente attorno al gancio impastatore.
  2. Arrivati a questo punto la pasta è pronta, è consigliabile, data la quantità di burro presente nella frolla, di riporre quest'ultima 30-60 minuti in frigo prima di utilizzarla.
  3. È consigliabile inoltre, prima di servire il prodotto ottenuto utilizzando la frolla, far raffreddare il dolce almeno una mezz'oretta o se possibile servirlo il giorno seguente alla preparazione.