Pasta brisée

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lezione
Pasta brisée
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Impasti di base (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.


Pasta brisée cruda

La Pasta Brisée o Pasta Brisé è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Informazioni Generali[modifica]

Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisé si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

Utilizzi[modifica]

I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:

  • Base per torte salate o quiche.
  • Base per tartellette per antipasti.
  • Base per torte alla frutta o alle creme.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Per 6 persone:

  • 250 gr di farina '0'.
  • 125 gr di burro.
  • 40 gr di acqua fredda.
  • 10 gr di sale fino o di zucchero (a seconda che si desideri una pasta dolce o salata).

Preparazione[modifica]

  1. Mescolare la farina con il burro fino ad ottenere un composto granuloso.
  2. Aggiungere il sale o lo zucchero o il vino bianco, e l'acqua fredda.
  3. Impastare velocemente, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
  4. Formare una palla con il composto, coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigo per una mezzora prima di utilizzarla.

Consigli[modifica]

Poiché è una pasta con un'alta percentuale di burro, al momento dell'utilizzo è necessario seguire alcuni accorgimenti. La pasta va stesa su un ripiano ben infarinato quando è ancora dura e fredda di frigorifero, porla sul ripiano e colpirla ripetutamente con il mattarello, stenderla, eliminare la farina in eccesso e porla nella teglia. Cuocere in forno ventilato a 180° per 15 minuti circa. Se il composto con cui farcite la pasta briseè è troppo umido le indicazioni di cottura variano.