Pasta all'uovo

Diversi tipi di pasta secca all'uovo.

Con il termine Pasta o Pasta Alimentare ci si riferisce generalmente ad un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, nello specifico tipica delle varie cucine d'Italia, divisa in piccole forme regolari destinate ad una cottura con acqua o calore umido e sale.

Il termine pasta (dal latino păstam) inteso come abbreviazione dell'italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento di vario tipo.

Le paste alimentari nel mondo, possono anche più genericamente ed in modo non relazionato, dividersi ed essere considerate frutto di due vaste e longeve culture, distinte e separate fra esse, le quali hanno sviluppato questo alimento nel corso di molti secoli, in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una venisse in contatto con l'altra, ossia, quella italiana in occidente e quella cinese in oriente, entrambe utilizzando ingredienti differenti e tecniche diverse tra loro per la preparazione e la produzione di questo cibo; mentre, per quanto riguarda le paste più diffuse e conosciute in ambito occidentale, da sempre, seguono tutte esclusivamente ed unicamente le schematiche ed il filo conduttore ed esportatore della tradizione italica.

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La Pasta all'Uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.

Informazioni Generali

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

• Pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero.
• Pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola.
• Pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 330 g farina tipo 0.
• 3 uova.
• (la ricetta tipica bolognese non prevede sale).

Preparazione

1. Con l'aiuto di un setaccio, versare la farina a fontana su una spianatoia avendo poi cura di formare una conca molto larga. Dipendentemente dalle condizioni climatiche dell'ambiente di lavoro, la quantità di farina richiesta può variare. A tale scopo è opportuno togliere un mucchietto di farina e lasciarlo da parte sulla spianatoia, pronto all'occorrenza.
2. Aggiungere le uova dopo averle aperte su un piattino per verificare che non siano deperite.
3. Sbattere le uova, cominciando dall'albume per ammorbidirlo. Amalgamare poi il tuorlo e incorporare farina nel composto prendendola dai bordi. Quando l'amalgama sarà più denso, e non rischierà di scivolare per il piano di lavoro, si potrà iniziare ad impastare con le mani. Formare una palla morbida e non troppo appiccicosa. Aggiungere farina se necessario.
4. Porre tra due piatti fondi, per evitare che la superficie esterna si asciughi e far riposare per mezz'ora. Pulire accuratamente il piano di lavoro e le mani per togliere eventuali grumi di pasta secca.
5. Stendere con l'aiuto di un mattarello, evitando di infarinare la sfoglia. Nel caso si attacchi, semplicemente spostarla per la spianatoia. L'aggiunta di farina renderebbe la pasta estremamente viscida dopo la cottura. Il grado di sottigliezza dipenderà dal formato desiderato.
6. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, lasciare asciugare. Quando sarà possibile, dopo aver piegato a metà il cerchio (o l'ovale) ottenuto, tagliarlo in due scorrendo nella piega con un dito, la pasta potrà considerarsi asciutta. Sovrapporre le due metà ottenute, girando quella superiore per farne combaciare il bordo esterno, più secco, con quello interno, più umido, dell'altra.
7. Arrotolare e tagliare secondo la forma voluta.

Consigli

• È possibile aiutarsi a stendere la pasta in sfoglia, in alternativa al mattarello, con l'aiuto di una macchina apposita.