Pan di Spagna

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Pan di Spagna
Tipo di risorsa Tipo: lezione
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Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.

In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa biscotto, dolce morbido, frollino o pasticcino.

Informazioni Generali[modifica]

Cenni storici[modifica]

All'incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, Francia e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Parigi, dal re. L'ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Parigi dal 1747 al 1749.

Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticcere francese, Jean Baptiste Deraun, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Parigi, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, Deraun creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.[3] Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione.

La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.

Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna[modifica]

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.

Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.

In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.

Ricetta[modifica]

Pan di Spagna crudo

Esistono Due Varianti di Ricetta.

Variante 1[modifica]

Ingredienti[modifica]

  • 12 uova
  • 350 g zucchero
  • 400 g farina
  • 1 lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina

Preparazione[modifica]

  1. Sguscia le uova in una grande ciotola e unisci lo zucchero e qualche goccia di succo di limone(l'acidità da più stabilità all'albume). Monta con la frusta elettrica per circa 20 minuti. Il composto diventerà molto gonfio e spumoso. È pronto quando, sollevando le fruste (spente, mi raccomando!), il composto scrive ovvero nel ricadere nella ciotola forma un nastro che impiega un po' a essere inglobato.
  2. Con una frusta a mano o una spatola amalgama poco a poco la farina setacciata e la scorza di limone grattugiata.
  3. Versa il composto in uno stampo apribile di circa 28 cm di diametro, imburrato e infarinato.
  4. Cuoci a 180°-190° per circa 20-25 minuti. Non aprire il forno durante la cottura. Controlla se è pronto infilzandolo al centro con uno stuzzicadenti, se esce asciutto è pronto.

Consigli[modifica]

  • Ricordati che, qualsiasi sarà il ripieno del tuo dolce, il pan di Spagna deve essere bagnato, con sciroppo, con latte, con succo di frutto, con caffè. Se non lo bagno il dolce sarà asciutto, poco digeribile e difficile da tagliare.

Variante 2[modifica]

Ingredienti[modifica]

per 6 persone:

  • 4 uova.
  • 200 gr di farina di grano tenero.
  • 120 gr di zucchero.
  • 16 gr di lievito per dolci.
  • Un cucchiaio di olio d'oliva extra vergine.
  • Una bustina di vanillina.
  • Una buccia grattugiata di limone fresco.
  • Un pizzico di sale.

Preparazione[modifica]

  1. Amalgamare lentamente le uova con lo zucchero, insieme al lievito per dolci, ad una bustina di vanellina, all'olio d'oliva extra vergine e alla buccia grattugiata di un limone fresco.
  2. Incorporare per ultima e poco per volta la farina, ed infine aggiungere un pizzico di sale.
  3. Mescolare fin quando l'impasto non avrà fatto le bollicine.
  4. Versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato.
  5. Infornare a 200° per 30 minuti.
  6. Decorare secondo la propria creatività!