Melanzane ripiene
Le Melanzane Ripiene sono Melanzane ripiene con Uova, Pan Grattato, Formaggio Grana o Pecorino e Capperi.
Informazioni Generali[modifica]
Solanum melongena[modifica]
La Melanzana (Solanum Melongena L.) è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile.
Etimologia[modifica]
La melanzana, originaria dell'India, viene introdotta dagli Arabi all'inizio del IV secolo e quindi non ha un nome latino o greco. Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne mutata in mela (ovvero frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l'articolo (al-badingian) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine).
Descrizione[modifica]
La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.
La melanzana rossa è una pianta d'aspetto simile alla melanzana per portamento ma il suo frutto arrotondato si colora di rosso intenso come un pomodoro, tanto da essere scambiata per quest'ultimo. Coltivata essenzialmente in Africa e in Asia.
Varietà[modifica]
- La Violetta lunga palermitana, viola scuro a frutto allungato;
- la Violetta lunga delle cascine con frutto violetto;
- La Violetta nana precoce a frutto piccolo.
- La Melanzana di Murcia con foglie e fusto spinosi, frutto violetto, rotondo;
- La Mostruosa di New York con frutto violetto enorme;
- La Tonda comune di Firenze, violetto pallido ibrido, con pochi semi, polpa tenera e compatta.
La Melanzana rossa Denominazione di origine protetta (DOP) di Rotonda, con una forma simile ad un pomodoro, colore rosso-arancione, polpa fruttata e un sapore leggermente piccante, appartiene ad altra specie.
Storia[modifica]
La melanzana è originaria dell'India. Sebbene esistano innumerevoli documenti che dimostrano la coltivazione della melanzana nell'area del sudest asiatico sin dalla preistoria, sembra che in Europa fosse sconosciuta fino al sedicesimo secolo. La diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.
Proprietà[modifica]
La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura , che rende inoltre l'ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. D'altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana viene consumata preferibilmente cotta. La normale cottura non è in grado di eliminare del tutto la solanina, che si degrada completamente a temperature molto più alte (circa 243 °C); ciò però non è un problema, perché nella melanzana il contenuto di solanine (α-solanina, solasonina e solamargina) è pari a 9–13 mg/100 gr di peso fresco, ben al di sotto della quantità ritenuta accettabile per gli ortaggi (20–25 mg/100 gr di peso fresco).
Esigenze colturali[modifica]
La melanzana, originaria di climi subtropicali, richiede climi non eccessivamente freddi. La crescita comunque s'arresta quando la temperatura scende sotto i 12 °C. La resa media è di circa 25 t/ha. La melanzana andrebbe coltivata in terreni fertili e ben drenati, in posizione soleggiata ma riparata. Ha bisogno di un clima che non sia né troppo freddo, né troppo umido né ventoso. È possibile coltivarla in vasi di 23 cm con del terriccio.
Avversità[modifica]
Gli insetti maggiormente nocivi alla melanzana sono la dorifora, la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), i lepidotteri Heliothis armigera e Spodoptera littoralis e l'afide Macrosiphum euphorbiae.
Tra le malattie da funghi le più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, la gangrena pedale, la fusariosi (causata da Fusarium oxysporum) e la verticilliosi (causata da Verticillium albo-atrum e Verticillium dahliae).
Dati economici[modifica]
I primi paesi produttori di melanzane a livello mondiale sono la Cina, l'India e l'Iran. In Europa, i principali produttori sono l'Italia, la Spagna e la Romania.
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Produzione in tonnellate. Dati 2011 | |||||
| Cina | 27.700.000 | 59.2% | |||
| India | 11.896.000 | 25.4% | |||
| Iran | 1.215.025 | 2,6% | |||
| Egitto | 1.166.430 | 2,5% | |||
| Turchia | 821.770 | 1,8% | |||
| Indonesia | 519.481 | 1,1% | |||
| Iraq | 452.050 | 1,0% | |||
| Giappone | 322.400 | 0,7% | |||
| Italia | 243.319 | 0,5% | |||
| Altri Paesi | 2.486.845 | 5% | |||
| Totale | 46.823.320 | 100 % | |||
Cucina[modifica]
Si consuma fritta, cotta al forno o grigliata, alcune preparazioni tipiche sono: la parmigiana di melanzane, la moussaka, la ratatouille, la pasta alla Norma e la caponata.
Ricetta[modifica]
Ingredienti[modifica]
Per 4 persone:
- 4 melanzane panciute.
- 3 uova.
- Pan grattato.
- Formaggio grana o formaggio pecorino.
- 1 manciata di capperi.
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
- Prezzemolo.
- Sale.
- Pepe.
- 3 spicchi d'aglio.
Preparazione[modifica]
- Tagliare in due ciascuna melanzana per ottenerne delle coppe, che saranno poi attentamente svuotate del loro interno, avendo cura di mettere in un piatto tutto il ricavato, fino ad ottenere dei contenitori dalle pareti sottili.
- Collocare poi i contenitori così ottenuti e, a parte, il contenuto delle coppe, sotto sale per una mezz'ora perché perdano l'asprigno.
- Preparare, quindi, un impasto con il contenuto delle melanzane tagliato a piccoli pezzi, cui andranno aggiunti poi i vari ingredienti, cioè il pan grattato, i capperi, il formaggio, il pepe, il sale, l'olio d'oliva e l'aglio, e infine, le uova sbattute.
- Riempire, infine, dell'impasto così ottenuto le varie coppe di melanzana, e mettere il tutto a cuocere a fuoco lento in una teglia, dopo averla riempita fino alla metà di acqua.
Video Ricetta[modifica]
Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:
(IT) CookAroundTv, Melanzane ripiene / Ricetta semplice e gustosa, su YouTube. URL consultato il 19 luglio 2016.
