Kefir d'acqua

Il Kefir d'Acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, ottenuta dalla fermentazione dei grani di kefir. Fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, e le radici di zenzero. Da evitare assolutamente tutto ciò che è oleoso, come menta, cumino, e soprattutto evitare il miele, noto alimento antifungino, che darebbe filo da torcere al kefir, un fungo appunto.

Informazioni Generali

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine, minerali, fermenti lattici e probiotici. Per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte; l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, due o tre fermentazioni il cui prodotto andrà scartato. Una volta avvenuto l'adattamento, i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. Le fermentazioni devono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente.

I granuli, una volta adattati all'acqua, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte: l'adattamento è irreversibile, perché nel kefir di latte vi sono circa trenta specie diverse di fermenti, nell'adattamento metà delle specie, quelle che fermentano il lattosio, muoiono. Il kefir d'acqua infatti comprende circa quindici specie di fermenti che riescono a digerire altri tipi di zuccheri, ma non il lattosio. Il kefir di latte quindi è molto più ricco in probiotici di quello d'acqua.

Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra lo 0,2% e 1%. La quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il contenitore quasi pieno di liquido) prevalgono fermentazioni alcoliche e si otterrà una bevanda più alcolica. Il processo di fermentazione del Kefir produce CO₂; per evitare rischi di rottura dovuti all'aumentata pressione interna, i contenitori in cui avviene la fermentazione non vengono sigillati ermeticamente.

Esistono modi differenti di preparare il Kefir. La quantità di zucchero da utilizzare varia proporzionalmente alla quantità di fermenti disponibili. L'aggiunta di frutta e altri ingredienti nel Kefir avviene dopo la fermentazione, quando i fermenti sono stati separati dal liquido.

Ricetta

Ingredienti

• Un vaso di vetro da 2 litri con coperchio.
• Un colino, preferibilmente non di metallo.
• 2-3 cucchiai di granuli di kefir (ricordate che la percentuale in peso dei granuli deve essere fra il 3 e il 8% in peso, es 1l d'acqua -> tra 30 e 80g di granuli).
• 1 o 2 fichi o prugne secche o 2 cucchiai d'uva sultanina o miscele di frutta disidratata a vostra scelta (quelle già citate o anche mango, ananas, ecc..).
• Mezzo limone tagliato a fette (non utilizzate limoni con la buccia trattata chimicamente, i migliori sono i limoni biologici)
• Da 4 a 6 cucchiai di zucchero.
• 1 cucchiaio di malto liquido (a scelta).
• 1 litro d'acqua.
• 1 cucchiaio di semi a scelta (cumino, anice, finocchio) o foglie fresche di menta.

Preparazione

1. Mettere l'acqua nel vaso (il vaso non deve essere mai pieno per più di 2/3)
2. Aggiungere lo zucchero e il malto e mescolare
3. Aggiungere il succo di mezzo limone e anche il mezzo limone spremuto
   • Oppure aggiungere un limone tagliato in due e con incisioni a croce
   • Oppure aggiungere la buccia grattugiata di un limone se biologico
4. Aggiungere la frutta disidratata, i semi ed i granuli di kefir
5. Chiudere e lasciar fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente
6. Filtrare il tutto, la bevanda è pronta per essere consumata, magari dopo essere stata un po' in frigorifero.

Gli ingredienti possono variare, potete provare ad aggiungere tisane, diversi tipi di zucchero come il miele o lo sciroppo d'acero. Provate a sostituire un po' d'acqua con succo di frutta. Potete provare a sostituire il limone con il succo d'uva, insomma gli esperimento sono veramente tantissimi, l'importante è che sia sempre presente una fonte di zucchero. A differenza del kefir di latte, nel kefir d'acqua sono presenti tanti ingredienti e forse vi risulterà difficile separare semi e uvetta dai granuli di kefir, in questo caso è consigliabile utilizzare un sacchettino di garza in cui tenere i granuli ed immergerli nella miscela. Il sacchetto non va riaperto ogni volta, ad ogni filtrata va semplicemente recuperato e utilizzato per la filtrata successiva. Il kefir d'acqua presenta un pH piuttosto acido perciò si "difende" dai possibili inquinamenti batterici, va comunque sempre conservato in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• ironmanager82, Come preparare il Kefir d'acqua, su YouTube. URL consultato il 28 maggio 2016.