Insalata riccia alla pancetta

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lezione
Insalata riccia alla pancetta
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Contorni (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.


L' Insalata Riccia alla Pancetta è una ricetta della cucina francese per la preparazione di un'insalata.

Informazioni Generali[modifica]

Cichorium endivia[modifica]

Indivia crispum: macrofoto

L' Indivia (Cichorium endivia) (dal greco ἔντυβον, attestata nei Geoponica bizantini), chiamata anche Scarola, è una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Asteraceae (o Composite).

Descrizione[modifica]

Spesso confusa con la "cugina" cicoria (entrambe appartengono allo stesso genere Cichorium), l'indivia sviluppa una rosetta di foglie assai increspate le quali formano un cespo piuttosto lasso.

L'imbianchimento delle foglie si esegue raccogliendole e legandole con un filo di rafia. La varietà belga, Indivia Belga, si presenta a forma di grosso sigaro color crema perché fatta crescere al buio; questa tecnica consente alle foglie di rimanere bianche e più tenere.

Varietà[modifica]

Si presenta fondamentalmente in due varietà: la varietà classica detta crispum (particolare in foto) e la varietà latifolium, comunemente chiamata scarola.

Tra la varietà crispum ricordiamo: la Riccia fine d'estate, la Riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri, la Riccia a cuore giallo.

Tra la varietà scarola ricordiamo: la Gigante degli ortolani, la Dilusia, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux.

Coltivazione e raccolta[modifica]

La pianta predilige terreni molto fertili, sciolti e ricchi di sostanza organica. Si semina in semenzaio e si mette a dimora quando le piantine hanno quattro o cinque foglie, rispettando la distanza di 25–30 cm sulla fila e 30–40 cm tra le file.

Le irrigazioni devono essere frequenti finché le piante non formano il cespo, poi vanno a diradare onde evitare il marciume delle foglie e del colletto.

La raccolta si esegue in autunno, inverno e all'inizio primavera.

Avversità[modifica]

L'indivia può essere attaccata dalla peronospora e dalla ruggine, nonché da parassiti animali come gli afidi e la chiocciola.

Alimentazione[modifica]

Dal punto di vista nutrizionale va evidenziato il buon contenuto di vitamina A.

Pancetta[modifica]

Pancette affumicate

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.

Preparazione[modifica]

Utensile per appendere pancette

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

  • Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
  • Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
  • Stesa con cotenna;

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

  • Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
  • Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Prodotti a denominazione d'origine protetta e agroalimentari tradizionali italiani[modifica]

Un esempio dell'uso della pancetta coppata. In questo caso essa guarnisce una pizza. Successivamente sarà aggiunto il formaggio prima del passaggio in forno
Fette di pancetta avvolgono pezzi di coniglio prima della cottura

Due prodotti possono vantare la denominazione Denominazione di origine protetta (DOP):

  • Pancetta Piacentina
  • Pancetta di Calabria

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

  • Basilicata
  • Calabria
  • Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
  • Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
  • Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
  • Liguria
  • Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
  • Marche: pancetta arrotolata
  • Piemonte
  • Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
  • Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all'ai della Val Rendena e pancetta nostrana all'aglio di Caderzone
  • Umbria: Ventresca di maiale
  • Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino

Preparazioni simili[modifica]

Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.

Economia[modifica]

La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.

Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

  • Insalata riccia.
  • Pancetta.
  • 1 spicchio d'aglio.
  • 1 cucchiaio di aceto.
  • Olio.

Preparazione[modifica]

  1. Prendere un cuore bello giallo da mettere nell'insalatiera.
  2. Fare rosolare in una padella la pancetta tagliata a dadini assieme ad uno spicchio d'aglio tritato.
  3. Quando si è fusa a sufficienza, aggiungere un buon cucchiaio da minestra di aceto, possibilmente balsamico, e fare evaporare l'alcool.
  4. Versare il tutto sull'insalata, mescolare e servire.