Insalata di gamberi in crema di avocado

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lezione
Insalata di gamberi in crema di avocado
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Contorni (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.


L' Insalata di Gamberi in Crema di Avocado è un'insalata estiva accompagnata da spicchi di pompelmo e noci tostate.

Informazioni Generali[modifica]

Gambero[modifica]

Pandalus borealis

Il nome comune Gambero identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti agli ordini dei Decapodi (Astacidea), degli Euphausiacea (krill), degli Stomatopoda e dei Mysida.

Il termine generico "gambero" viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d'acqua dolce, come nella famiglia Astacidae.

Comunemente vengono chiamati gamberi o "gamberetti" i rappresentanti dei generi Alpheus, Crangon, Heteropenaeus, Palaemon, Parapenaeus, Penaeus e Periclimenes. Sono detti comunemente "gamberi rossi" le due specie marine Aristeus antennatus Aristaeomorpha foliacea, raramente Aristaeopsis edwardsiana.

Descrizione[modifica]

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l'antenna, l'antennula, due mascelle e una mandibola.

Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell'addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell'acqua in avanti. In questo modo l'acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.

L'addome presenta sei segmenti terminanti con il telson.

Abitudini[modifica]

Conducono un'esistenza prevalentemente notturna.

Cacciano con l'ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un'identificazione della preda.

Riproduzione[modifica]

La femmina non può accoppiarsi prima della muta del carapace e generalmente tre volte l'anno.

La quantità di uova prodotte varia a seconda dell'età della femmina. Una volta fecondate le uova si trovano sospese sull'addome fino alla schiusa, che varia da qualche settimana a qualche mese in relazione alla temperatura dell'acqua.

Persea americana[modifica]

Avocado

L'avocado (Persea americana Philip Miller - Mill.) è una specie arborea da frutto che appartiene alla famiglia delle Lauracee.

Etimologia[modifica]

La parola avocado (invariabile in italiano) è un prestito dall'inglese avocado (pl. avocados, pron. ævəˈkʰɑːdəʊ(z) o – in inglese americano –ɑvəˈkʰɑdoʊ(z)) che a sua volta deriva dallo spagnolo aguacate (pron. aˈɣwakate}, prob. incrociatosi paretimologicamente con abogado "avvocato"; forme attestate nello spagnolo messicano alvacata e alligato) e quindi dal nahuatl (o azteco) āhuacatl (pron. aˈwakat͡ɬ), parola che indica il frutto (la pianta invece si chiama āhuacacuahuitl) e che significa testicolo, per analogia alla forma di quest'organo.

Origine[modifica]

L'avocado è originario di una vasta zona geografica che si estende dalle montagne centrali ed occidentali del Messico, attraverso il Guatemala fino alle coste dell'Oceano Pacifico nell'America centrale.

Descrizione[modifica]

Un avocado intero e una sua sezione
Le foglie dell'avocado
I boccioli
Fiori e frutti di avocado

L'albero è di taglia media e misura circa 10 metri d'altezza, anche se può raggiungere i 15-20 m.

La chioma è ampia e frondosa ed il tronco è ricoperto di una scorza grigiastra.

Le foglie persistenti, lunghe dai 12 ai 25 cm, sono semplici, ovali e di colore verde.

I fiori misurano 5-10 mm.

Il frutto è una drupa a forma di pera, lunga dai 7 ai 20 centimetri e con un peso che può variare dai 100 ai 1000 g. Presenta un grosso seme centrale di 3-5 cm di diametro. La polpa è di colore giallo verde o giallo pallido, l'epicarpo (o buccia) può essere di colore verde o melanzana, liscio o rugoso.

Coltivazione[modifica]

L'avocado si adatta a climi tropicali o sub-tropicali e soffre temperature inferiori ai 4 °C.

I maggiori paesi produttori sono, nell'ordine, Messico, Dominicana, Colombia, Perù, Indonesia, Kenya, Stati Uniti, Cile e Brasile.

A livello casalingo si può far crescere una bella pianta facendo radicare il seme (a punta in su) nell'acqua, per poi trapiantarlo in terra ben drenata.

Cultivares e varietà[modifica]

La P. americana ha una grande distribuzione sul mercato mondiale e ne sono state create numerose varietà.

  • Ardith: Varietà coltivata sulla fascia costiera di Israele, considerato di ottima qualità, ha la polpa cremosa e la pelle rugosa, di colore verde.
  • Azul o negro: Pelle sottile e polpa abbondante. Si produce nelle regioni di Tancítaro, Uruapan e Peribán, ma su scala minore delle varietà Hass e Méndez a causa della sua delicatezza nel trasporto a grandi distanze.
  • Bacón: Originaria di California. Pelle fina e verde brillante.
  • Carmero: Originaria della regione di El Carmen de Bolívar, Colombia. Pelle verde scuro quando molto matura, liscia, si separa facilmente dalla polpa, la quale è cremosa e senza fibre.
  • Criollo: Originaria del Messico e Centroamerica. Varietà originale non selezionata. Pelle commestibile molto sottile e scura quando maturo
  • Edranol: Originaria del Guatemala. Pelle fina, rugosa e verde scuro quando matura.
  • Ettinger: Pelle sottile, fina e brillante. Uno dei produttori principali è Israele, dove rappresenta il 25 %-30 % delle piantagioni.
  • Fuerte: Originaria del Messico e Centroamerica. Pelle con asperità, si separa facilmente dalla polpa.
  • Hass: Originaria di California. Pelle spessa, rugosa, si pela con facilità e presenta un colore scuro quando matura. La polpa è cremosa e senza fibre.
  • Méndez: Originaria del Messico. Varietà originale. Pelle spessa e rugosa, colore verde scuro quando maturo. La polpa è cremosa e senza fibre. Il nome proviene al suo creatore Carlos Méndez Vega.
  • Negra de la Cruz: Nota anche come Prada o Vicencio. Originaria del villaggio di Olmué, nella regione di Valparaíso, in Cile, per ibridazione naturale nella quale può aver avuto un'influenza la varietà messicana leucaria. La pelle è color rosso scuro o nera.
  • Pahua o palto: Pelle spessa e polpa dall'aspetto grasso.
  • Sharwil (Kona Sharwil): Originario delle isole Hawaii, ne rappresenta la principale produzione di avocado, ma che non può venir esportata sul continente a causa di restrizioni dettata dal USDA. L'albero ha piccole dimensioni, mentre il frutto è dalla pelle verde scura e spessa.
  • Torres: Varietà originata per ibridazione e selezione a Famaillá, in Argentina.

Proprietà medicinali[modifica]

È indicato come protettivo dai raggi solari e si distingue per le sue proprietà nutritive. Tale frutto è infatti ricco di beta-carotene e glutatione, contiene potassio in quantità maggiori delle banane ed è altamente calorico (un frutto intero può equivalere a un filetto di bue). L'olio di avocado è indicato per rigenerare la pelle.

In alcuni individui può causare forme di allergia.

Tossicità sugli animali[modifica]

Le foglie, la corteccia, i frutti e i semi dell'avocado sono documentati per essere dannosi su vari animali: gatti, cani, bovini, capre, conigli, ratti, cavie, uccelli, pesci e cavalli possono subire gravi danni (o addirittura morire) se li consumano. La totalità della pianta di avocado contiene infatti un derivato acido grasso tossico, chiamato persina, la quale è in genere innocua per gli umani. In quantità sufficiente, però, può causare dolorose coliche e mastiti nei cavalli, bovini e caprini; se non vengono curati tempestivamente, questi disturbi possono portare anche alla morte dell'animale. Nei cani e gatti, invece, i sintomi di avvelenamento includono irritazione gastrointestinale, vomito e diarrea. Gli uccelli sembrano essere particolarmente sensibili a questo composto tossico: esso infatti provoca loro difficoltà respiratoria, congestione, apatia, perdita del piumaggio, accumulo di liquido intorno al tessuto cardiaco, che può portare ad asfissia, coma e morte.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Per 2 persone:

  • 200 g insalata mista (incluse carote a julienne).
  • 14 gamberi grandi.
  • 1 piccolo pugno di noci (non necessariamente intere).
  • 1/2 pompelmo.
  • 4/5 cucchiai di crema di avocado.
  • Una grossa noce di burro.
  • Sale quanto basta.

Per la Crema di avocado:

  • 1 avocado maturo.
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico.
  • 1/2 bicchiere di latte.
  • 1/2 cucchiaio di olio di oliva.
  • 1/4 di spicchio di aglio.
  • Sale quanto basta.

Preparazione[modifica]

  1. Passare al mixer tutti gli ingredienti per la crema di avocado e lasciare riposare almeno 1 ora in frigorifero
  2. Sgusciare, pulire e salare i gamberi, mescolarli e lasciarli riposare qualche minuto in una ciotola
  3. Scaldare bene una padella col burro e aggiungere le noci e i gamberi. I gamberi andranno girati una volta sola dopo un paio di minuti, per rimanere croccanti. Lasciare raffreddare nella ciotola per qualche minuto, mantenendo le noci separate dai gamberi.
  4. Sbucciare il pompelmo e tagliarlo a dadini come per una macedonia.
  5. Mescolare in una insalatiera l'insalata, i gamberi e la crema di avocado.
  6. Guarnire con il pompelmo e le noci.

Consigli[modifica]

Si possono sostituire i gamberi con del maiale a dadini. Se non vi piace il pompelmo, sostituitelo con dell'arancia o qualche altro ingrediente dal sapore acido, ma non eliminatelo del tutto: la crema di avocado al palato risulta piuttosto grassa (pur essendo di fatto assolutamente dietetica, visti gli ingredienti), pertanto il sapore stancherebbe molto presto se non contrastato efficacemente.

Video Ricetta[modifica]

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerenti la Ricetta oggetto di Lezione: