Insalata baccelli e pecorino

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lezione
Insalata baccelli e pecorino
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Antipasti (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.

L' Insalata Baccelli e Pecorino è un piatto a base di bacelli cioè fave, pecorino e olio e pepe.

Informazioni Generali[modifica]

Fava[modifica]

Fave Fresche

La Fava (Vicia faba L., 1753) è una pianta della famiglia delle Leguminose o Fabaceae.

Descrizione[modifica]

Possiede un apparato radicale fittonante, con numerose ramificazioni laterali nei primi 20 cm che ospitano specifici batteri azotofissatori (Rhizobium leguminosarum).

Il fusto ha sezione quadrangolare, cavo, ramificato alla base, con accrescimento indeterminato, alto da 70 a 140 cm.

Le foglie, stipolate, glauche, pennato-composte, sono costituite da 2-6 foglioline ellittiche.

I fiori sono raccolti in brevi racemi che si sviluppano all'ascella delle foglie a partire dal 7º nodo. Ogni racemo porta 1-6 fiori pentameri, con vessillo ondulato, di colore bianco striato di nero e ali bianco o violacee con macchia nera. La fecondazione è autogama.

Il frutto è un legume allungato, cilindrico o appiattito, terminante a punta, eretto o pendulo, glabro o pubescente che contiene da 2 a 10 semi con ilo evidente, inizialmente verdi e di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a maturità.

Varietà[modifica]

In relazione alla grandezza del seme, in Vicia faba L. vengono distinte quattro varietà botaniche:

  • Vicia faba var. paugyuga con semi molto piccoli, di origine indiana, non è coltivata
  • Vicia faba var. minor Beck, detta comunemente favino, con peso dei 1000 semi inferiore a 700 grammi e baccello clavato e corto; è utilizzata come foraggio o sovescio;
  • Vicia faba var. equina Pers., detta comunemente favetta, con peso dei 1000 semi compreso tra 700 e 1000 grammi e baccello clavato e allungato; è utilizzata come foraggera;
  • Vicia faba var. major Harz. con semi grossi, il peso dei 1000 semi è superiore a 1000 grammi, il baccello è lungo 15–25 cm ed è pendulo e di forma appiattita che contiene 5-10 semi. Appartengono a questa varietà le cultivar da consumo fresco.

Coltivazione[modifica]

Secondo un'antica tradizione agraria, nell'orto sarebbe bene seminare alcune fave all'interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi. La fava viene avvicendata come coltura miglioratrice tra due frumenti. Il terreno viene preparato in estate, poi affinato e concimato: la semina si fa a righe o a buchette, in modo da avere 8-10 piante/m2. Essendo una pianta che teme il caldo, nelle zone climatiche temperate calde la semina delle fave va effettuata in autunno o all'inizio dell'inverno, con raccolti a partire da circa 180 giorni dopo. Per le zone molto fredde è meglio seminare in primavera[.

Il fosfato di ammonio è il principale concime chimico utilizzato per la produzione di fave.

Avversità[modifica]

Tra gli insetti che attaccano la fava il più importante è l'afide nero della fava (Aphis fabae). Tra le avversità da funghi vi sono la muffa grigia della fava (Botrytis fabae), la ruggine della fava (Uromyces fabae) e l'antracnosi della fava (Ascochyta fabae).

Riferimenti nella cultura[modifica]

Filosofia[modifica]

È celeberrima l'idiosincrasia di Pitagora e della sua Scuola per le fave: non solo si guardavano bene dal mangiarne, ma evitavano accuratamente ogni tipo di contatto con questa pianta. Secondo la leggenda, Pitagora stesso, in fuga dagli scherani di Cilone (di Crotone), preferì farsi raggiungere ed uccidere piuttosto che mettersi in salvo attraverso un campo di fave.

Superstizione[modifica]

Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.

Pecorino[modifica]

Pecorino sardo D.O.P.

Con il termine Pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità che la Comunità Europea ha riconosciuto ben sette denominazioni d'origine protetta (DOP). Si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco e del pecorino siciliano. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Zone di produzione (Italia)[modifica]

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Due denominazioni sono prodotte in più regioni e sono: il pecorino romano, che nonostante il nome, è prodotto in Toscana, Lazio e Sardegna; e il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana[modifica]
  • Pecorino di Pienza (PAT)
  • Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
  • Pecorino toscano (DOP)
  • Pecorino romano (DOP)
  • Pecorino delle balze volterrane (DOP)
Abruzzo[modifica]
  • Pecorino d'Abruzzo (PAT)
  • Pecorino di Farindola (PAT)
  • Pecorino di Atri (PAT)
Emilia Romagna[modifica]
  • Pecorino di fossa di Sogliano (DOP)
  • Pecorino dolce dei colli bolognesi
Umbria[modifica]
  • Pecorino di fossa (PAT)
Marche[modifica]
  • Pecorino di fossa (PAT)
Lazio[modifica]
  • Pecorino romano (DOP)
  • Pecorino toscano (DOP)
  • Pecorino di Picinisco (DOP)
Campania[modifica]
  • Pecorino bagnolese (PAT)
Puglia[modifica]
  • Pecorino foggiano
  • Pecorino dauno
  • Canestrato pugliese (DOC)
Basilicata[modifica]
  • Pecorino di Moliterno (IGP)
  • Pecorino di Filiano (DOP)
Sardegna[modifica]
  • Pecorino sardo (DOP)
  • Pecorino romano (DOP)
  • Casu marzu (PAT)
  • Fiore sardo (DOP)
Calabria[modifica]
  • Pecorino crotonese (DOP)
Sicilia[modifica]
  • Belicino (PAT)
  • Caciotta degli Elimi (PAT)
  • Canestrato (PAT)
  • Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
  • Maiorchino (PAT)
  • Pecorino rosso (PAT)
  • Pecorino siciliano (DOP)
  • Piacentino ennese (DOP)
  • Piddiato (PAT)
  • Primosale (PAT)
  • Secondo sale (PAT)
  • Tuma (PAT)
  • Vastedda della Valle del Belice (DOP)

Stagionatura[modifica]

Può essere classificato in base alla stagionatura:

  • fresco
  • Primosale
  • Secondosale o semi-stagionato
  • stagionato

Varietà[modifica]

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Per 6/8 persone:

  • 1 kg di baccelli (fave) freschissimi.
  • 300 gr pecorino marzolino.
  • Olio.
  • Pepe.

Preparazione[modifica]

  1. In una insalatiera mescolare i baccelli, naturalmente sgusciati, il pecorino a pezzettini l'olio e il pepe.
  2. Mescolare bene e lasciare riposare qualche oretta pima di servire.