I modelli alimentari (medioevo)

Le cucine delle culture del bacino del Mediterraneo si basavano sui cereali fin dall'antichità, in particolare su vari tipi di grano. Farinate e polente, e più tardi il pane, diventarono gli alimenti base che fornivano la maggioranza delle calorie necessarie alla maggior parte della popolazione. Dall'VII all'XI secolo la proporzione dei cereali rispetto alla dieta complessiva si innalzò da circa $1/3$ a circa $3/4$. La dipendenza dal grano rimase significativa per tutto il periodo medievale e, con la crescita del Cristianesimo, tale abitudine si diffuse anche in paesi situati più a nord. Nei climi più freddi, però, un simile regime non era sostenibile per la maggior parte della popolazione, e venne adottato solo dalle classi superiori. La centralità del pane in riti religiosi come l'eucarestia permise all'alimento di godere di un particolare prestigio rispetto a tutti gli altri. Solo l'olio di oliva e il vino avevano un valore paragonabile, ma entrambi rimasero di consumo piuttosto scarso al di fuori delle regioni calde in cui venivano prodotti. Il ruolo simbolico del pane, visto sia come alimento che come valore, è ben illustrato in un sermone di sant'Agostino:

«Questo pane vi racconta di nuovo la vostra storia... Siete nati nel campo del Signore che doveva essere trebbiato e siete stati raccolti... Mentre aspettavate la buona novella eravate come grano chiuso nel granaio... Alla fonte battesimale siete stati modellati come una singola forma di pane. Nel forno dello Spirito Santo siete stati trasformati nel buon pane di Dio»

(sant'Agostino)

La Chiesa

Nel Medioevo si credeva che la coda del castoro avesse una natura paragonabile a quella del pesce e che di conseguenza potesse essere mangiata anche nei giorni di penitenza; Livre des simples médecines, ca. 1480.

La Chiesa cattolica e la Chiesa ortodossa con i loro calendari liturgici influenzavano notevolmente le abitudini alimentari; il consumo di carne era proibito ai cristiani per un buon terzo dell'anno, e tutti i cibi di origine animale, tra cui le uova e i latticini (ma non il pesce) erano generalmente proibiti durante la quaresima e i digiuni. Inoltre tutti osservavano il digiuno prima di ricevere l'eucarestia e tali digiuni potevano durare anche un giorno intero e comportavano l'assoluta astensione dal cibo.

Sia la chiesa occidentale sia quella orientale decretarono che i periodi di festa dovevano essere alternati ad altri di digiuno. Nella maggior parte d'Europa i mercoledì, i venerdì e talvolta i sabati, oltre a varie altre date, tra cui la quaresima e il periodo dell'avvento, erano dedicati al digiuno. La carne e i prodotti di origine animale come latte, formaggio, burro e uova non erano permessi, si poteva mangiare solo il pesce. Il digiuno si faceva per mortificare il corpo e rafforzare l'anima, in ossequio alla convinzione dell'epoca che vedeva il corpo come inferiore, e per ricordare il sacrificio compiuto da Gesù per l'umanità. Lo scopo non era dipingere alcuni cibi come impuri, ma piuttosto impartire una lezione spirituale di auto-moderazione attraverso l'astinenza. Durante giorni di digiuno particolarmente rigido il numero dei pasti giornalieri si riduceva ad uno. Anche se la maggior parte delle persone rispettava le restrizioni ed era solita sottoporsi a penitenze quando le violava, esistevano comunque diversi trucchi per aggirare il problema, un conflitto tra i principi ideali e la pratica ben riassunto dalla scrittrice Bridget Ann Henisch:

(EN) «It is the nature of man to build the most complicated cage of rules and regulations in which to trap himself, and then, with equal ingenuity and zest, to bend his brain to the problem of wriggling triumphantly out again. Lent was a challenge; the game was to ferret out the loopholes.»	(IT) «Fa parte della natura umana costruire le più complicate gabbie di regole e regolamenti in cui rinchiudere se stesso, e poi, con la stessa ingenuità e gusto, spremersi il cervello su come riuscire a sfuggirne di nuovo. Il digiuno era una sfida: il gioco consisteva nel trovare le scappatoie.»
(Bridget Ann Henisch)

Delle suore cenano in silenzio mentre ascoltano la lettura della Bibbia. Da notare come si servano di gesti delle mani per comunicare. Dipinto di Pietro Lorenzetti del 1341.

Anche se durante i periodi di penitenza i cibi di origine animale dovevano essere evitati, finirono per diffondersi compromessi dettati dal pragmatismo. La definizione di "pesce" era spesso estesa ad ogni tipo di animale marino o semi-acquatico, come balene, oche nere, pulcinella di mare e persino castori. La scelta degli ingredienti poteva anche essere limitata, ma questo non significa che in effetti i pasti fossero più modesti. Inoltre non esistevano divieti contro l'uso (moderato) di bevande alcoliche o il consumo di dolci. I banchetti allestiti durante i giorni di magro potevano essere sontuosi e fornivano l'occasione di servire piatti preparati in maniera di imitare la carne, il formaggio e le uova in molti e ingegnosi modi.

Mentre il clero dell'Impero bizantino tendeva a mantenere un atteggiamento piuttosto rigido scoraggiando qualsiasi miglioramento della dieta per il clero, i loro colleghi occidentali erano molto più indulgenti. Le lamentele per la rigorosità dei digiuni comunque non mancavano neppure tra i laici. Durante la quaresima tutti, re e scolaretti, nobili e gente comune, si lamentavano per la mancanza della carne per un periodo così lungo, e per essere costretti a settimane di una così dura solenne riflessione sui propri peccati.

In quel periodo ai proprietari di mandrie e allevamenti si raccomandava addirittura di star attenti agli assalti da parte dei cani, provati dalla:

«dura combinazione di quaresima e lische di pesce»

Dal XIII secolo in poi andò affermandosi un'interpretazione più formale del digiuno. I nobili erano attenti a non consumare carne nei giorni di magro, ma comunque mangiavano abbondantemente; la carne era sostituita dal pesce, spesso modellato in modo di imitare prosciutti e insaccati; il latte di mandorle rimpiazzava il latte di origine animale, un'alternativa per di più abbastanza economica; si cucinavano finte uova fatte di latte di mandorle riempiendo dei gusci vuoti, insaporendoli e colorandoli poi con raffinate spezie. In alcuni casi l'abbondanza delle tavole dei nobili era addirittura superata da quella dei monasteri Benedettini che arrivavano a proporre fino a sedici portate in certe giornate di festa.

Questi sono gli estratti dalla regola benedettina:

«Crediamo che due vivande cotte bastino alla refezione quotidiana in ogni dì, sì di Sesta come di Nona, e ciò per la diversità dei temperamenti: onde se per avventura alcuno non potesse mangiare dell'una, si ristori coll'altra. Adunque due vivande cotte bastino a tutti i fratelli. E se si potessero avere pomi o legumi, se ne aggiunga una terza. Una libbra pesata di pane basti ogni giorno a ciascuno, o che vi sia una sola refezione, o che due, cioè del pranzo e della cena. Quando si abbia a cenare, il Cellerario ritenga una terza parte di essa libbra di pane, per darla all'ora di cena. Che se per caso si fosse fatta più grande fatica del consueto, sarà in arbitrio e potestá dell'Abbate aggiungere qualche cosa, se sia espediente, purché sempre si scansi lo stravizio, e non mai il monaco sia preso da indigestione. Perciocchè non vi è cosa più contraria a ogni buon cristiano, che lo stravizio, siccome dice il nostro Signore: Guardate che non si aggravino i vostri sentimenti per lo stravizio. Ai fanciulli poi di minore età non diasi la stessa quantità, ma più piccola che agli adulti, conservando sempre la parsimonia. Dalle carni dei quadrupedi però tutti assolutamente si astengano, salvo solamente i deboli e gl'infermi.»

(Capitolo 39, Della misura del cibo)

«Ognun ha un particolare dono di Dio, chi in un modo, chi in un altro. E perciò noi stabiliamo così minuziosamente la misura del vitto a ciascuno. Nulladimeno, riguardando la debolezza dei temperamenti, crediamo che una misura di vino al giorno basti a tutti. Quelli però cui Iddio dona la virtù dell'astenersi, sappiano che ne raccoglieranno particolar mercede. Che se la condizione del luogo o la fatica o il calore estivo richiedesse una quantità maggiore, resti in facoltà del Superiore; avuto sempre riguardo che non si vada sino alla sazietà o all'ebbrezza; giacché leggiamo, ai monaci non convenire il vino. Ma poiché ai tempi nostri non si può fare osservare siffatta cosa; almeno accordiamoci in questo, di non bere mai sino alla sazietà, ma assai parcamente: poicché il vino fa apostatare anche i sapienti. Dove poi la natura del luogo fa sì, che non si possa avere nemmeno la sopradetta misura, ma molto meno, ovvero niente affatto; coloro che si trovassero in tai luoghi, benedicano Iddio, e non escano in mormorazioni. E questo, prima di ogni altra cosa, raccomandiamo, che i fratelli vivano senza mai mormorare.»

(Capitolo 40, Della misura del bere)

Frequentemente si facevano delle eccezioni, esentando dal digiuno alcuni gruppi definiti di persone. Tommaso d'Aquino riteneva che si dovesse concedere la dispensa ai bambini, ai vecchi, ai pellegrini, agli uomini di fatica e ai mendicanti, ma non al semplice povero fintanto che avesse una qualche forma di riparo. Esistono molti racconti di membri di ordini monastici che aggiravano le norme sul digiuno grazie ad astute interpretazioni della Bibbia. Dal momento che gli infermi erano esentati dal digiuno, spesso si interpretò la norma nel senso che le restrizioni si applicavano solo nel refettorio principale e molti frati andavano invece a consumare i pasti su quella che sarebbe poi diventata la sedia di misericordia.Nell'Europa del nord, dal Mille fino al XVI secolo, le sedie di misericordia erano delle mensole di legno aggiunte alle sedute degli stalli del coro e utilizzabili quando la seduta era alzata. Questo accorgimento consentiva ai più anziani o ai malati di appoggiarsi (come ad uno strapuntino) e riposarsi durante i lunghi periodi di preghiera, pur rimanendo apparentemente eretti. I superiori di fresca nomina nei monasteri cattolici tentarono di risolvere il problema del mancato rispetto del digiuno non solo per mezzo di condanne morali, ma anche assicurandosi che nei giorni dedicati fossero disponibili piatti senza carne di buona qualità.

Nel XIV secolo i precetti di astinenza subiscono un ulteriore allentamento tanto che gli abati in pensione ottengono da Papa Benedetto XII nel 1335 la dispensa dall'astinenza, da estendere ai loro commensali, ingenerando differenze nell'interpretazione della regola nella vita dei vari cenobi. Determinante nel restituire ad una formalità sempre più blanda l'astinenza perpetua, fu la bolla di [w:[Papa Sisto V]] del 1475 in cui si “autorizzava l'abate di Citeaux ad adattare la legge dell'astinenza alle mutate circostanze storiche”. Di li a breve l'astinenza perpetua si trasforma integralmente: la carne si potrà mangiare, conformemente a quanto concesso "nel 1486 all'abbazia tedesca di Eberbach, [...] tre volte alla settimana: la domenica il martedì e il giovedì".

Restrizioni alla dieta a seconda della classe sociale

La società medievale si presentava stratificata e divisa in classi rigorosamente separate tra loro. In un'epoca in cui le carestie erano piuttosto comuni e le gerarchie sociali venivano spesso fatte rispettare con la violenza, il cibo era importante segno di distinzione sociale ed aveva una valenza che non conosce paragoni nella maggior parte dei paesi sviluppati del giorno d'oggi. Secondo l'ideologia del tempo la società si componeva di tre stati: la nobiltà, il clero e la gente comune, ovvero la maggior parte della classe lavoratrice. I rapporti tra le classi erano di tipo strettamente gerarchico con la nobiltà ed il clero che rivendicavano la propria superiorità terrena e spirituale rispetto alla gente comune. Tra la nobiltà ed il clero inoltre esistevano una moltitudine di livelli che andavano dal re al papa, dai duchi ai vescovi giù fino ai loro subordinati come i cavalieri e i preti. In generale ci si attendeva che ognuno rimanesse all'interno della propria classe sociale di nascita e rispettasse l'autorità delle classi dominanti. Di norma il potere politico non si dimostrava solo attraverso l'azione di governo, ma anche esibendo la propria ricchezza. I nobili dovevano mangiare selvaggina fresca insaporita con spezie esotiche e mostrare maniere raffinate quando si trovavano a tavola; gli uomini di fatica dovevano accontentarsi di rozzo pane d'orzo, maiale salato e legumi, non ci si aspettava che conoscessero l'etichetta. Questo modo di pensare era rafforzato anche per mezzo di raccomandazioni riguardo alla dieta. La dieta dei nobili e dei prelati di alto livello era considerata sia un segno della loro raffinata costituzione fisica che della loro prosperità economica. L'apparato digerente di un signore doveva per forza essere più delicato di quello di uno dei suoi contadini e subordinati e quindi richiedeva cibi più raffinati.

Nel tardo Medioevo, la crescente prosperità di mercanti e commercianti borghesi fece sì che alcuni membri del popolo iniziassero ad imitare l'aristocrazia e minacciassero di abbattere alcune delle simboliche barriere tra la nobiltà e le classi inferiori. La reazione si manifestò in due forme: la comparsa di una letteratura didattica che metteva in guardia sui pericoli che comportava l'adozione di una dieta inappropriata rispetto alla classe sociale di appartenenza, e l'emanazione di leggi suntuarie che limitarono il miglioramento della mensa degli appartenenti al popolo.

La dietetica

La scienza medica del Medioevo aveva una notevole influenza su ciò che veniva considerato salutare e nutriente tra le classi superiori. Lo stile di vita - la dieta, l'esercizio fisico, il corretto comportamento sociale, e il seguire le prescrizioni mediche - era considerato il modo giusto per mantenersi in buona salute e a tutti i tipi di cibi erano attribuite particolari proprietà che avrebbero influito sulla salute delle persone. Tutti gli alimenti erano classificati secondo scale che andavano da caldo a freddo e da umido a secco in accordo con la teoria dei quattro umori corporali proposta da Galeno che fu comunemente accettata dalla medicina occidentale dalla tarda antichità fino al XVII secolo.

Gli studiosi medievali consideravano la digestione un processo simile alla cottura. L'elaborazione del cibo all'interno dello stomaco era visto come il proseguimento della preparazione iniziata dal cuoco. Affinché il cibo fosse "cotto" in maniera appropriata e i principi nutritivi adeguatamente assorbiti, era importante che lo stomaco fosse riempito nel modo corretto. I cibi facilmente digeribili dovevano essere consumati per primi, seguiti gradualmente dai piatti più pesanti. Se questa sequenza non fosse stata rispettata, si credeva che i cibi pesanti sarebbero sprofondati verso la fine dello stomaco, bloccando il condotto digerente in maniera tale che la digestione sarebbe stata estremamente lenta, provocando la putrefazione del corpo e attirando gli umori cattivi all'interno dello stomaco. Era anche di vitale importanza che cibi dalle differenti proprietà non venissero mischiati.

Prima del pasto, lo stomaco andava di preferenza aperto con un aperitivo (dal latino aperire) che doveva di preferenza essere di natura calda e secca: confetti di spezie come zenzero, carvi e semi di anice, finocchio o cumino glassati con zucchero o miele accompagnati da bevande composte di vino addolcito e corretto con latte. Lo stomaco, così come veniva "aperto", doveva essere "chiuso" alla fine del pasto con l'aiuto di un digestivo, di solito un confetto, che nel Medioevo consisteva in cubetti di zucchero speziato o nell'ippocrasso, un vino insaporito con spezie profumate che si accompagnava con pezzetti di formaggio stagionato. Il pasto ideale iniziava con della frutta facilmente digeribile, come le mele. A queste avrebbero dovuto seguire verdure come lattuga, cavolo, portulaca, dell'altra frutta umida, carni leggere come pollo o capretto con minestre e brodo. Dopo questi piatti arrivavano le carni "pesanti" come maiale e manzo con altre verdure e frutti, tra cui le pere e le castagne entrambe considerate difficili da digerire.

Il cibo ideale era considerato quello che più si avvicinava alla composizione di umori dell'essere umano, ovvero moderatamente caldo e umido. Gli alimenti di preferenza dovevano essere tagliati in piccoli pezzi, macinati, pesati e modificati per ottenere la miglior fusione di tutti gli ingredienti. Il vino bianco era considerato più freddo del rosso e la stessa distinzione si applicava anche agli aceti. Il latte era tra i cibi moderatamente caldi e umidi, ma si credeva che latte prodotto da animali diversi avesse proprietà diverse. Il tuorlo d'uovo era considerato caldo e umido, mentre l'albume freddo e umido. I cuochi più abili dovevano conformare le proprie preparazioni alle prescrizioni della medicina umorale. Anche se questo limitava le combinazioni di cibi che potevano preparare c'era comunque ampio spazio per le interpretazioni artistiche dei cuochi.