Fonduta al raschera
La Fonduta al Raschera è un ottimo piatto consumato così com'è, ma in realtà si tratta di un semilavorato. Questa fonduta dal sapore piccante e un po' amarognolo è perfetta per accompagnare verdure lessate (poco) e poi leggermente saltate in padella (poco) con un po' d'olio.
Ad esempio un piatto tipico piemontese è la fonduta al raschera con i cardi. I cardi in questo caso vanno sbollentati, fatti a fette e cotti con poco olio in padella a fuoco vivo sino a che si ricoprono di una superficie ambrata. A questo punto sistemare nel piatto un poco di fonduta e sopra due tre fette di cardo. Gustosissimi anche i finocchi, trattati allo stesso modo del cardo.
Informazioni Generali
[modifica]Raschera
[modifica]
Il Raschera (DOP) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta e riconosciuto nella sua tipologia d'alpeggio come presidio Slow Food.
Territorio
[modifica]Una fetta di Raschera confezionata con pellicola alimentare per la grande distribuzione. Il nome Raschera deriva dal nome di un pascolo e di un lago situati ai piedi del monte Mongioie (2.630 m s.l.m.) situata nel comune di Magliano Alpi sulle Alpi Marittime in provincia di Cuneo.
Descrizione
[modifica]
Il disciplinare di produzione distingue due tipi di formaggio Raschera:
- Raschera d'alpeggio: che è prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi.
- Raschera prodotto e stagionato in tutto il territorio della provincia di Cuneo.
La forma è quadrata o tonda, la stagionatura minima è di un mese ma ne esistono anche a stagionatura più lunga con sapore più accentuato. Il latte utilizzato è quello vaccino, addizionato in alcuni casi con modeste quantità di latte di capra o di pecora.
Sagre
[modifica]A Frabosa Soprana e ad Ormea si organizza tutti gli anni una sagra del Raschera dove si può acquistare il formaggio.
Ricetta
[modifica]Ingredienti
[modifica]Per 4 persone:
- 100 grammi raschera (Il raschera è un formaggio d'alpeggio o di malga, a latte crudo, tipico del cuneese).
- 100 grammi di panna (La panna è necessaria per la perfetta soluzione del formaggio. Il latte non è adatto e produce molti grumi. Latte + olio va meglio, ma potrebbe alterare il sapore).
- 1 rosso d'uovo.
Preparazione
[modifica]- Tagliare a tocchetti piccoli il formaggio, mettere in un piccolo tegame (14 cm.) dai fianchi alti e ricoprire di panna. La panna dovrebbe riempire gli interstizi del formaggio che dovrebbero appena vedersi sopra la panna (per inciso questo è il metodo per capire quando la panna è sufficiente).
- Porre il tegame sul fuoco a bagnomaria (Per cottura a bagnomaria si intende una cottura che avviene con due recipienti uno dentro l'altro. Il recipiente più grosso è riempito con acqua. Questo accorgimento permette alla fiamma di non arrivare in diretto contatto con il recipiente più piccolo dove c'è il prodotto e consente una perfetta distribuzione del calore ( e mescolare fino a che è completamente fuso e la miscela ha incorporato un poco di aria (si sente il rumore caratteristico scuotendo il cucchiaio).
- Quando la miscela è perfettamente omogenea spegnere il fuoco ed aggiungere il rosso d'uovo sbattuto con un goccino d'acqua, continuando a mescolare e rimettere per circa un minuto nel bagnomaria.
- A questo punto la fonduta è pronta per l'utilizzo che deve avvenire nei primi minuti immediatamente successivi, perché raffreddandosi tende rapidamente a raddensare.
Consigli e regolazioni
[modifica]Se la fonduta appare troppo liquida è possibile aggiungere poca farina (1/2 cucchiaino) o un po' d'olio per raddensare.