Focaccia con le cipolle

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lezione
Focaccia con le cipolle
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Antipasti (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.
Tre slerfe di focaccia con le cipolle

La Focaccia con le Cipolle alla genovese (a fugàssa co-e çiòule in lingua genovese) è una variante della comune focaccia genovese.

Informazioni Generali[modifica]

Storia[modifica]

La focaccia con le cipolle è un alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e colazione usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame. La focaccia con la cipolla è un alimento molto economico ed è possibile prepararla anche in casa. A Genova molte persone mangiano la focaccia con le cipolle per colazione, intinta nel caffelatte, o al bar con un bicchiere di vino bianco (u giachettu).

Abbinamento ai vini[modifica]

Si accompagna ad un vino bianco, secco, servito fresco:

  • Pigato.
  • Lumassina.
  • Polceverasco bianco.
  • Cinque Terre Vermentino.

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Per circa 7-9 etti di focaccia:

  • 1000 g farina bianca di grano tenero tipo 00.
  • 25 g lievito di birra fresco.
  • 6 dl acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 400 dl acqua e 200 dl di vino bianco).
  • 10 g sale fino.
  • 5 g sale grosso.
  • 1 dl olio extravergine d'oliva.
  • 0,5 Kg cipolle dorate.

Preparazione[modifica]

La preparazione della focaccia con cipolle è stessa della la focaccia classica. Ovvero:

  1. In una bastardella, mettere 150 dl d'acqua e il lievito.
  2. Aspettare che si sciolga e poi aggiungere 300 g di farina.
  3. Mescolare bene.
  4. Lasciare riposare la pagnotta ottenuta un'ora nel forno con la luce accesa.
  5. Dopo un'ora, aggiungere il resto dell'acqua e il resto della farina.
  6. Impastare bene e alla fine aggiungere 0,5 dl di olio e il sale fino. Impastare finché l'olio sia ben amalgamato.
  7. Fare una sfoglia fin da subito la più sottile possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una teglia da forno.
  8. Lasciare lievitare per circa 5-6 ore nel forno con la luce accesa.
  9. Tagliare le cipolle sottili, metterle in una bastardella e aggiungere il resto dell'olio e un il sale grosso.
  10. Aggiungere le cipolle crude, salate e oliate sulla pasta lievitata.
  11. Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornare dai quindici ai venti minuti.

Consigli[modifica]

  • Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prenderà il sapore del vino.
  • Per quando riguarda la lievitazione:
    • I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto, specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. È essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
    • L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare e farli rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 g), finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
    • Al posto del lievito si può usare la pasta madre, fatta col lievito naturale.
  • La temperatura del forno è l'argomento più delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno può essere bassa o alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi però regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da regione a regione.

Video Ricetta[modifica]

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerenti alla Ricetta oggetto di Lezione: