Focaccia al formaggio

Focaccia farcita con il formaggio

La Focaccia al Formaggio (correttamente Focaccia con il Formaggio), in genovese a fugassa cö formaggio, è un tipo di focaccia farcita tipica della Liguria e dell'Oltregiogo.

Informazioni Generali

Descrizione

La focaccia col formaggio esiste in numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel, speck e fontina, ecc...).

Gli ingredienti prevedono farina, olio extravergine di oliva e lievito di birra (ingredienti di base per la pasta uguali a quelli dell'altrettanto tipica focaccia genovese), oltre ovviamente al formaggio scelto che viene posto sopra alla pasta prima dell'inserimento in forno. Riguardo a quest'ultimo esistono varianti con fontina o altri formaggi morbidi simili, con formaggi meno densi come stracchino, mozzarella o gorgonzola e, come detto, misture di diversi formaggi.

Normalmente viene venduta al taglio fasciata in carta per alimenti, al parti della focaccia genovese tradizionale, essendo lo strato superficiale di formaggio dopo la cottura abbastanza denso ed aderente alla pasta da permetterne la degustazione tenendola in posizione verticale.

Focaccia di Recco col formaggio

Focaccia di Recco col formaggio

Una tipologia di focaccia col formaggio molto nota è la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto genovese a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo. La focaccia, preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni limitrofi, si è rapidamente diffusa prima nel Tigullio e nel genovesato e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni sul tipo di formaggi impiegati.

Questo ha portato i ristoratori della zona a cercare di tutelare il prodotto da possibili imitazioni ritenute di qualità inferiore, prima, nel 1997, registrando il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco" come Consorzio Recco Gastronomica e poi, nei primi anni del XXI secolo, come Consorzio Focaccia col formaggio di Recco, richiedendo la tutela dell'Indicazione geografica protetta. Dall'estate del 2011 la Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio dell'IGP, certificazione presentata il 14 luglio (decreto pubblicato in G.U. n 51 del 1º marzo 2012) negli uffici della Regione Liguria dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali inizialmente su territorio nazionale e, a partire dal 2015, a livello europeo. Prodotti simili, commercializzati al di fuori dell'area di Recco, Sori, Camogli e Avegno, pur continuando ad essere cucinati e venduti, non possono quindi più legalmente fregiarsi di nomi che contengano riferimenti a "Recco", che sovente erano presenti prima dell'ottenimento dell'IGP (es "focaccia tipo Recco").

Al contrario della versione "normale", la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari), farciti internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinseûa (ritenuta troppo liquida e acida) e formaggetta. Il formaggio fuso rimane così molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta. La fluidità del formaggio fuso e il poco spessore della pasta rendono molto scomodo mangiarla fasciata nella carta e più pratico servirla in piatti.

A causa della ridotta produzione casearia ligure, e della conseguente provenienza extraregionale del formaggio stracchino, la focaccia con il formaggio prevede ora crescenza di origine ligure (prodotta a Masone, in valle Stura in provincia di Genova) al posto dello stesso stracchino, per rientrare nelle regole della classificazione di Indicazione Geografica Protetta europea.

Il 2 marzo 2012 è diventato un prodotto IGP italiano e il 3 giugno 2013 ha ricevuto il riconoscimento da parte dell'Unione europea la focaccia di Recco col formaggio prodotta nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.

Prodotti similari

Simili per ingredienti e diffusione geografica alla focaccia di Recco sono le focaccette al formaggio, di dimensioni minori e con una cottura effettuata tramite frittura invece che in forno. Sempre simile alla focaccia recchese è quella di Arenzano (cittadina costiera ligure posta a ponente di Genova), che prevede l'uso del lievito e, come farcitura tra i due strati di pasta, della panna inacidita e della fontina.

Curiosità

Dal 1955 si svolge a Recco, nell'ultima settimana del mese di maggio, la "Festa della focaccia".

Ricetta

Ingredienti

Per 3 persone:

• 280/320 gr di impasto (farina, olio di oliva, sale ed acqua).
• 300/350 gr di crescenza freschissima - prodotta con latte ligure tracciabile.
• 0,02 dl di olio extravergine di oliva.
• Sale quanto basta.

Strumenti

• Tegame in rame stagnato rotondo dal diametro di 40 cm.

Preparazione

1. Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale che l'impasto risulti morbido e liscio, farlo riposare alla temperatura di circa 18/20° e coprire.
2. Dopo aver lasciato riposare l'impasto, prelevarne un pane pari circa alla metà dell’impasto ottenuto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile.
3. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.
4. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base già cosparsa di crescenza.
5. Chiudere i bordi delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia, con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio extravergine di oliva ligure DOP.
6. Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per un lasso di tempo compreso tra i 4 e i 7 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

Attenzione: non si usa assolutamente la prescinsôea (troppo acquosa ed acida).

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerenti alla Ricetta oggetto di Lezione:

• egidio marcia, la vera focaccia al formaggio di Recco, su YouTube. URL consultato il 22 maggio 2016.