Crostini di fegatini

I Crostini di Fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

Ricetta

Ingredienti

Per 6 persone:

• 1/2 kg di fegatini di pollo.
• 2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale.
• 3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca.
• Olio.
• 1 dl di vino bianco secco o vin santo.
• Prezzemolo.
• Cipolla.
• Sedano.
• Carota.
• 2 foglie di salvia.
• Sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta").
• 10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo).

Preparazione

1. Tritare finemente gli odori.
2. Tritare finemente le acciughe.
3. Tritare finemente i capperi.
4. Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.
5. Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.
6. Dopo mezz'ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.
7. Spegnere il fuoco.
8. Tritare finemente i fegatini di pollo.
9. Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.
10. A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.
11. Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.
12. Si servono molto caldi.

Impiattare

Solitamente presentati soli o come corredo di antipasto toscano. Volendo, si può guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

Varianti

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:

1. Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti.
2. Tradizionalmente, oltre ai fegatini, l'impasto conteneva altre interiora, tra cui la milza che dona un tocco deciso.
3. Agli odori, in alcune zone tra Firenze ed Arezzo, spesso si aggiungono bacche di ginepro.
4. Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto.
5. Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• Le ricette di TerroreSplendore, Crostini toscani con fegatini di pollo, su YouTube. URL consultato il 26 aprile 2016.