Crocchè

Crocchè farciti

I crocchè (dal francese croquettes) spesso detti anche panzarotti, sono un piatto tipico della cucina napoletana diffusi anche in Puglia ed in Sicilia, in particolare a Palermo, dove vengono anche detti cazzilli[1]. La ricetta si compone di un impasto di patate, uova, formaggio e, nella variante domestica, anche di una farcitura di mozzarella e salumi. Il passaggio finale prevede un bagno nell'albume e poi nel pan grattato, infine la frittura.

Informazioni generali

Oltre che di una preparazione domestica, nella versione più semplice, sono un tipico cibo da strada; un tempo infatti si poteva consumarli dalle molte friggitorie cittadine, dove venivano serviti in appositi contenitori di carta detti "cuoppi" accompagnati da pastacresciute, sciurilli, scagliozzi, e talvolta anche, melanzane fritte (a pullastiello) e palle di riso (piccoli arancini).

La versione palermitana, prevede l'utilizzo del latte al posto delle uova, oltre che della menta nell'impasto. A Napoli prendono spesso anche il nome di panzarotti, a Palermo vengono invece chiamate cazzilli. Un'altra variante della ricetta, tipica del Piemonte, è nota con il nome di Subric.

Ricetta

La ricetta è quella tipica del crocchè napoletano.

Ingredienti

Per l'impasto:

• patate
• uova
• parmigiano grattugiato
• fior di latte
• prezzemolo
• pepe (abbondante)
• sale q.b.

Per il ripasso:

• Bianco d'uovo sbattuto.
• Pangrattato quanto basta.

Preparazione

Vassoio di panelle e crocchè

1. Lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti.
2. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio, unendo uova intere (1 o 2 a seconda delle quantità), parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale ed abbondante pepe quindi impastare bene il tutto.
3. Raccogliere con una mano 80/100 gr. di impasto e sfregarlo tra le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 7/8 cm di lunghezza e 3/4 di diametro, ricavare una nicchia lunga nel cilindro e deporvi una sottile strisciolina di fior di latte, richiudere accuratamente e quindi passare, prima nel bianco d'uovo poi nel pangrattato.
4. Friggerli immersi (non più di due alla volta) in abbondate olio o strutto fino a doratura, scolare ed asciugare su carta assorbente/cartapaglia, servire caldissimi.

Varianti

• Il panzarotto (crocchè) è anche un classico cibo di strada che nella sua variante più semplice senza farcitura, viene/veniva venduto in un Cuoppo (foglio di carta avvolto a forma di imbuto) accompagnato con altri fritti a piacere, melanzane carciofi ecc...