Crepes ai funghi

Le Crepes ai Funghi sono delle Crepes ripiene con Ricotta e Funghi.

Ricetta

Crespella

Le Crespelle

La Crespella, conosciuta anche con il termine francese di Crêpe, è un tipo di cialda sottile, morbida e non croccante, cotta su una superficie rovente tonda.

Le crespelle vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su sé stesse per racchiuderli. L'impasto è a base di latte, uova, farina. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa.

Suo "parente prossimo" è il pancake e fanno parte della stessa famiglia anche le gaufre.

Cenni storici

Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos "avvolto"', "arrotolato"). Le crespelle condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gaufre, ma l'attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.

Nella provincia di Teramo, in Abruzzo, esiste un uso diffuso delle crespelle nella cucina locale. In queste zone vengono chiamate "scrippelle" e vengono usate in vari modi. Ad esempio per la preparazione dei timballi, in sostituzione delle lasagne. Le cialde, molto sottili e preparate con uova, farina e acqua, vengono arrotolate con pecorino d'Abruzzo grattugiato all'interno ed irrorate con brodo di gallina bollente. Questa preparazione, molto radicata, prende il nome di scrippelle 'mbusse (tradotto dal dialetto teramano: "crespelle bagnate"). Si tratta di un primo piatto di carnevale. vengono arrotolate con del formaggio grattugiato all'interno e immerse in un brodo a base di carne e odori vari.

Nel Salento vi è la particolarità di farle cuocere più del dovuto per darle una consistenza croccante, in questo modo sono adatte a essere trasportate in una mano per essere consumate come cibo da strada.

Le crespelle dolci

Le crespelle dolci vengono condite ad esempio con confetture, marmellate, salse al cioccolato, nutella, creme, panna o mascarpone, burro o margarina e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.

Una versione particolarmente famosa è la crêpe suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Grand Marnier, inventata nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.

Le crespelle salate

La crespella viene preparata più frequentemente in versione dolce. Le versioni salate tuttavia non mancano e sono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno: prendono il nome di Galette e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie. Tipiche della Bretagna, sono diventate il piatto più rappresentativo della cucina bretone.

In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria ed in Alto Adige per la Frittatensuppe.

Alimenti simili

Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gauffre ed ai pancake. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria si chiama palacsinta, in Romania si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia ed Austria si chiama palacinka. C'è chi sostiene che si tratti dello stesso dolce, mentre i croati tipicamente sostengono l'originalità della propria ricetta. Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn.

In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce, che in Canavese vengono dette "miasse" o "ofele". In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche "paradelli".

In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 cucchiaio olio.
• 2 uova.
• 10 g burro fuso.
• 20 g parmigiano grattugiato.
• 100 g funghi porcini.
• 130 g farina.
• 220 mL latte parzialmente scremato.
• 250 g ricotta.
• Aglio q.b..
• Prezzemolo q.b..
• Sale q.b..

Preparazione

1. Setacciare la farina in una terrina ed unire a uova, latte e sale. Sbattere con una frusta finché non diventa omogeneo.
2. Pulire i funghi, affettarli e metterli a stufare in una padella con olio e aglio, salare e a cottura ultimata aggiungere il trito di prezzemolo.
3. In una padella piatta far riscaldare un cucchiaino di burro e versarvi 2 cucchiai del composto precedentemente preparato: girare la crepe dall’altro lato e appena pronta adagiarla su un piatto. Procedere con la cottura delle altre crepes.
4. In una terrina sbattere la ricotta finché non diventa cremosa, aggiungere i funghi e 10 grammi di parmigiano grattugiato.
5. Mettere metà cucchiaio di ripieno in ogni crepes, arrotolarle e sistemarle in una pirofila unta con metà del burro fuso. Spolverare le crepes con il parmigiano rimasto e colarvi sopra il burro restante.
6. Mettere in forno caldo per 15 minuti e servire.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• walter loddo, Cucina Crespelle ai Funghi, su YouTube. URL consultato il 1 maggio 2016.