Cipolline in agrodolce

lezione Cipolline in agrodolce
	Tipo: lezione
	Materia: Contorni (Cucina e alimentazione)
	Avanzamento: lezione completa al 100%

Le Cipolline in Agrodolce sono un piatto a base di cipolline.

Informazioni Generali

Allium cepa

La Cipolla (Allium Cepa Linneo - L.) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidaceae. È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

Storia

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Caratteristiche chimiche

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato, e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Fattore-lacrimogeno-sintasi produce sin-propanethial-S-ossido, una molecola volatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.

Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.

È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

Varietà

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.

Varietà comuni in Italia

cipolla rossa di Tropea, Calabria
cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, Puglia
cipolla rossa di Suasa, Marche
cipolla rossa di Certaldo, Toscana
cipolla ramata di Montoro, Campania
cipolla di Vatolla, Campania
cipolla di Sermide, Lombardia
cipolla borettana, Emilia-Romagna
cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como).
cipolla di Cannara, Umbria
cipolla dolce
cipolla di Banari, Sardegna
cipolla rossa di Cavasso Nuovo, Friuli-Venezia Giulia

Coltivazione

Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità, lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

Avvicendamento

La cipolla è considerata una coltura da rinnovo che apre la rotazione. Essendo molto sensibile al fenomeno della stanchezza del terreno è indispensabile attuare una rotazione almeno triennale, facendola seguire a cereali, colture prative, carota, radicchio o insalata. Se si sono verificati problemi di malattie fungine (fusariosi in particolare) o nematodi, sarebbe opportuno non far ritornare la cipolla sullo stesso terreno prima di 7-8 anni. Per evitare cali di produzione e peggioramenti qualitativi è consigliabile evitare di farla seguire a cavolo, patata o barbabietola da zucchero in quanto caratterizzate da problemi fitosanitari simili a quelli della cipolla.

Preparazione del terreno

La corretta preparazione del terreno è un'operazione molto importante per la cipolla, in quanto si devono evitare condizioni che favoriscano ristagni idrici con conseguente sviluppo di marciumi dei bulbi. Tale fenomeno è grave in particolare nei terreni argillosi, nei quali un cattivo sgrondo delle acque favorisce gli attacchi da parte di Fusarium spp. In genere viene eseguita un'aratura a 30–40 cm di profondità, con eventuale interramento di residui colturali. L'aratura può essere anche più superficiale se abbinata a una ripuntatura a 50–60 cm; a questo scopo l'aratro ripuntatore garantisce una buona preparazione del terreno con un risparmio di tempo e di combustibile. L'interramento di letame deve evvenire solo se questo è ben maturo, per evitare di favorire lo sviluppo di malattie fungine. Successivamente viene effettuato l'amminutamento del terreno con fresatura o erpicatura a inizio agosto per le colture a ciclo estivo-autunnale o a fine inverno per le colture a ciclo primaverile-estivo. Le lavorazioni di affinamento sono particolarmente importanti se la coltura è seminata, mentre se si impiegano bulbi o se si effettua il trapianto è tollerabile una certa zollosità. Prima della semina può essere utile una rullatura per livellare il terreno, ripetuta dopo la semina stessa. Per piccole superfici è sufficiente una vangatura manuale o una zappettatura con interramento di letame ben maturo o compost in ragione di 20–30 kg per 10 m². Anche in questo caso è opportuno non eccedere con l'apporto di sostanza organica, ricordando che la cipolla si avvantaggia degli apporti organici effettuati alla coltura precedente.

Impianto

L'epoca di impianto dipende dalla destinazione d'uso del prodotto. Per le cipolle da consumo fresco la semina va da metà agosto a metà settembre oppure a febbraio; il trapianto viene invece eseguito da settembre a dicembre. Le cipolle da serbo sono seminate da gennaio ad aprile con raccolta estivo-autunnale, mentre le cipolline sono seminate direttamente in campo da febbraio ad aprile. Per gli orti famigliari, nei quali la produzione più frequente sono i bulbi da ingrossare, l'impianto avviene da fine inverno a inizio primavera.

Le modalità di impianto della cipolla possono essere distinte in:

semina diretta
trapianto di piantine
messa a dimora di bulbi

Generalmente su grandi superfici viene preferita la semina diretta, mentre per piccole estensioni e orti famigliari si preferisce il trapianto o l'impianto di bulbi. La semina è d'obbligo per le cipolline da industria data l'elevata densità d'impianto.

Semina

La semina della cipolla viene effettuata con seminatrici pneumatiche di precisione, impiegando seme nudo oppure avvolto con un rivestimento (seme confettato) che garantisce una miglior uniformità e precisione di semina. Un ulteriore alternativa è l'utilizzo di seme posto su nastri di materiale biodegradabile, che si decompone a contatto con il terreno. Questo sistema permette un risparmio di semente e una riduzione delle successive operazioni di diradamento.

Per valutare la distanza di semina opportuna è necessario considerare la destinazione finale del prodotto. Per le cipolle a bulbo grande le file devono essere distanti 15–20 cm, mentre per le cipolle a bulbo piccolo sono sufficienti 10 cm; tale distanza può scendere a 5–10 cm per le cipolline da sottaceti, per le quali la semina può essere effettuata anche a spaglio. La distanza tra i semi sulla fila varia da 2–3 cm per la cipolline a 15 cm per le cipolle con bulbo più grande. La quantità di seme impiegato varierà quindi da 5–6 kg per le cultivar a bulbo più grosso fino a 60–100 kg per le cipolline. Il seme va posto a una profondità di 2–3 cm, eseguendo una rullatura per permettere al terreno di aderire adeguatamente al seme.

Trapianto

Il trapianto viene effettuato a mano per piccole superfici o a macchina. Vengono impiegate piantine allevate in contenitore, ricordando che occorrono 40-80 giorni (a seconda delle condizioni ambientali) per ottenere piantine di 3-5 foglie pronte per il trapianto. Tali piantine vengono interrate per 4–5 cm, con eventuale spuntatura delle radici; la spuntatura delle foglie provoca invece effetti negativi sulla produzione. Prima del trapianto le piantine possono essere immerse per 12 ore in una soluzione contenente 20 ppm di acido indolacetico o naftalenacetico, al fine di provocare il precoce ingrossamento del bulbo.

Messa a dimora di bulbi

Se si opta per la messa a dimora dei bulbi o dei bulbilli formatisi sull'infiorescenza, si ottiene un accorciamento del ciclo colturale di circa 20 giorni e una forma più perfetta dei bulbi. È importante rispettare l'esatta posizione nel disporre i bulbi sul terreno in particolare per quelle di pezzatura grossa; rispetto alla posizione idonea (con il girello che poggia sul terreno) si riscontrano perdite di produzione dal 25% (se disposti orizzontalmente) fino all'80% (se disposti capovolti).

I bulbi possono essere impiegati per l'impianto di cipolle da consumarsi fresche. Vengono interrati a inizio autunno in file distanti 35–40 cm e a circa 15 cm sulle file. Dopo 60-120 giorni si effettua la raccolta; le cipolle fresche ottenute con questa tecnica sono distinguibili da quelle provenienti da seme in quanto non hanno sezione circolare, bensì una forma schiacciata nella parte in cui sono a contatto con altri cipollotti.

Concimazione

Una corretta dotazione di elementi nutritivi nel terreno favorisce non solo la produttività ma anche la qualità e la conservabilità del prodotto. In genere la concimazione organica è sconsigliata perché può pregiudicare la conservabilità dei bulbi e favorire attacchi da parte di nematodi e patogeni fungini. Per le coltivazioni familiari e a livello hobbistico è opportuno che il letame o il compost apportati siano ben maturi. A livello professionale la concimazione organica fa fatta sulla coltura che precede la cipolla nella rotazione, apportando 40-50 t/hm² di letame.

I maggiori fabbisogni di azoto si hanno nel periodo che va dalla germinazione del seme alla bulbificazione. I fabbisogni per una produzione media di 30 t/hm² si aggirano sui 100–150 kg/hm² di azoto, che viene distribuito in parte prima del trapianto e in parte in copertura. Anche se la somministrazione di azoto provoca notevoli incrementi di produzione, apporti tardivi compromettono la conservabilità dei bulbi. Una carenza di azoto causa riduzione della taglia delle piante, foglie di consistenza rigida e di colore verde chiaro con apici gialli. L'azoto va distribuito in parte in presemina e parte in copertura con 2-3 interventi da 30–50 kg/hm², il primo dei quali quando la pianta ha raggiunto un'altezza di 4–5 cm.

Le richieste di fosforo e di potassio sono maggiori nei 20 giorni che precedono la raccolta. La concimazione fosfopotassica viene effettuata prima del trapianto dei bulbi con 150–200 kg/hm² di fosforo e 100-150 di potassio. Tali concimi vanno distribuiti in parte alla preparazione del terreno e in parte in presemina insieme all'azoto. Sono da prediligere concimi contenenti calcio come il nitrato di calcio e contenenti zolfo come il solfato di potassio e il perfosfato minerale semplice. La presenza di un'elevata quantità di zolfo nel terreno contribuisce ad aumentare le sostanze che conferiscono il classico sapore di cipolla e che sono responsabili del potere lacrimatorio.

Irrigazione

Il ridotto sviluppo dell'apparato radicale rende la cipolla molto sensibile agli stress idrici. Data l'elevata suscettibilità ai marciumi radicali, però, gli apporti idrici devono essere frequenti e di limitata entità. Durante le prime settimane di sviluppo sono consigliate irrigazioni di 100–200 m³/hm², per poi passare a 300–400 m³/hm² durante la fase di ingrossamento del bulbo. In totale, per l'intero ciclo vegetativo sono necessari 800–2500 m³/hm² di acqua, a seconda dell'ambiente e del clima. In genere gli apporti idrici vengono effettuati per aspersione, sospendendoli 25-30 giorni prima della raccolta oppure quando il 20-25% dell'apparato fogliare si è adagiato spontaneamente sul terreno. Ulteriori apporti infatti, potrebbero danneggiare la conservabilità dei bulbi.

Impiego in cucina

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe à l'oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli Stati Uniti d'America, è la cipolla fritta (onion rings, nella cucina americana), in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta sfincione.

Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

Impiego terapeutico

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie.

Ricetta

Ingredienti

Cipolline Borrettane.
Aceto.
Chicchi di pepe.
Ginepro.
Olio estravergine di oliva.

Preparazione

Lavare e togliere la pellicola delle cipolline Borrettane — piatte e piccole, mettere a bollire una parte di aceto con due parti di acqua, portare a ebollizione le cipolline per 5 minuti, poi mettere le cipolline su un canovaccio ad asciugare.

Munirsi di barattolini con chiusura ermetica, mettere le cipolline all'interno con l'aggiunta di chicchi di pepe, ginepro, olio extravergine di oliva fino a coprire e chiudere.

Sono pronte dopo un mese.

Consigli

Le cipolline in agrodolce possono servire da contorno a carni lessate, anche insieme a maionese e sottaceti vari.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

(IT) GialloZafferano, Cipolline in Agrodolce, la ricetta di Giallozafferano, su YouTube. URL consultato il 10 luglio 2016.