Caponata
La Caponata (Capunata in siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.
Informazioni Generali
[modifica]Si tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti: le ricette "classiche" raccolte in tutta l'isola sono ben 37.
La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.
L'etimologia rimanda allo spagnolo "caponada", voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata" a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone", taverne dei marinai.
La caponata palermitana
[modifica]È la versione più semplice e la più classica. Gli ingredienti sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato) - olive siciliane intere schiacciate e senza osso (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili , capperi siciliani e agrodolce marcato. La Caponata da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano è diventata conosciuta nel mondo , grazie all'attività industriale iniziata nel lontano 1869 dalla famiglia Pensabene , un'antica famiglia di conservieri in Palermo, . Veniva prodotta industrialmente nell'antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso) , inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa , commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare in USA dove gli emigrati siciliani riprovavano il sapore della loro cucina siciliana.
La caponata agrigentina
[modifica]Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pignoli o mandorle ( molto presenti nel territorio) uvetta secca.
Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.
La caponata trapanese
[modifica]Insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate.
La caponata catanese
[modifica]Si distingue dalle altre caponate per la presenza dei seguenti ingredienti: melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero; le olive bianche possono essere sostituite da olive verdi. In alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.
La caponata messinese
[modifica]La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.
Caponatina
[modifica]Caponatina è il termine con il quale nel 1916 venne chiamata la caponata che veniva prodotta seguendo le innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio più piccolo degli ortaggi. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è mai stata interrotta.
Altri chiamano caponatina una versione più semplice della caponata, dove non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno.
Caponata napoletana
[modifica]Anche se meno famosa della siciliana, esiste una caponata nella cucina napoletana[10]. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di friselle bagnate condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.
Ricetta
[modifica]Ingredienti
[modifica]- Melanzane.
- Peperoni.
- Sedano.
- Pomodori.
- Olive.
- Capperi.
- Pinoli.
- Olio extravergine di oliva.
- Aceto di vino.
- Zucchero.
- Sale.
Preparazione
[modifica]- Tagliare le melanzane a cubetti ed i peperoni a listarelle e farle soffriggere in padella fino a metà cottura, quindi mettere da parte.
- Tagliare i pomodori a pezzettini e farli appassire, per far loro perdere l'acqua, quindi unire il sedano a dadini, le olive snocciolate e i pinoli facendo cuocere per qualche minuto.
- Aggiungere quindi i peperoni e le melanzane e fare insaporire fino a cottura completa aggiungendo un po' d'olio se necessario.
- Stemperare a parte dello zucchero in qualche cucchiaio di aceto: versare nella padella e fare insaporire.
- Aggiustare di sale e pepe e servire fredda.
Video Ricetta
[modifica]Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:
(IT) alicecucina, La caponata siciliana, su YouTube. URL consultato il 19 giugno 2016.
