Brovada carsolina
La Brovada Carsolina è sorella della Brovada friulano e originariamente era detta «Rava Garba», cioè Rapa Acida.
Informazioni Generali
[modifica]Brovada
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La Brovada (Brovade o Broade in friulano) è un piatto tipico della cucina friulana, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile con il vino. Dal 2011 è anche riconosciuto marchio Denominazione di origine protetta (DOP).
Si ottiene tagliando in piccole fettine (circa come i crauti) delle rape a colletto viola macerate nelle vinacce e cucinandole a lungo in pentola, con olio, alloro, e spesso un pezzo di carne di maiale (costa o musetto o altro taglio grasso del maiale).
Preparazione
[modifica]Il processo d'ottenimento delle rape macerate nelle vinacce ha inizio con la fine del processo di vinificazione.
Le vinacce d'uva nera sgrondate dal vino sono lasciate in un contenitore da cui possa continuare il processo di sgocciolamento per parecchi giorni al fine di ottenere l'acidificazione delle vinacce medesime per opera anche dei moscerini dell'aceto. Il processo d'acidificazione può essere implementato con l'impiego del torchio, pressando le vinacce e lasciandole fermentare pressate uno o due giorni, si ottiene un aumento dell'acidità. Ottenute le vinacce acide s'implementano con gli scarti di vino, la morchia che si recupera dai travasi, ed acqua. A questo punto non resta che cogliere le rape, tagliare la parte verde e con l'uso di una roncola operare un taglio a forma di scodellino sulla parte alta della rapa ottenendone una sede dal quale entrerà l'aceto durante la macerazione.
Le rape vanno poste in un contenitore tipo tinozza a strati con la parte tagliata verso l'alto e tra uno e l'altro strato s'interpone della vinaccia in modo da evitare che le rape si muovano. Su ogni strato di vinaccia si aggiunge poco sale marino. Al completamento degli strati si aggiunge il liquido acido che deve raggiungere il livello dell'ultimo strato di vinaccia al fine di evitare che si formi della muffa.
Nei primi giorni di macerazione controllare il livello del liquido per evitare che scenda, e nel caso aggiungere o aceto o acqua o vino Il processo di macerazione dipende dalla temperatura e può variare da uno a due mesi dopo di che le rape si conservano ma con il giungere della primavera e quindi del caldo cominciano a degenerare. Pertanto la brovada è usualmente una pietanza invernale.
Le rape vengono lasciate a fermentare a contatto con vinacce, preferibilmente di uva nera, per circa un mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e tagliate.
La brovada è di colore bianco, rosato o violetto, il profumo è consistente, mentre il sapore è acido e forte.
La brovada è utilizzata per accompagnare o guarnire altri cibi (principalmente carni). Tipicamente viene abbinata al musetto (muset), tipico insaccato friulano simile al cotechino.
Brovada carsolina
[modifica]Ha preso il nome dalla sorella friulana, ma originalmente veniva detta «rava garba», cioè rapa acida.
Ricetta
[modifica]Ingredienti
[modifica]- Rape.
- Aglio o Cipolla.
- Eventualmente Farina.
- Olio.
- Cumino.
Preparazione
[modifica]Le rape crude vengono solo lavate e pulite, non sbucciate, e poi passate alla grattugia apposita, in modo da ottenere filetti spessi circa due millimetri. I filetti così ottenuti si adagiano in un recipiente, salando abbondantemente ogni strato e pigiando con le mani finché il tutto viene coperto dall’umore emesso dalle rape. È bene non pigiare troppo pesantemente per non macerare i singoli filetti. Se le rape non dovessero dare abbastanza umore da coprire il tutto (ma succede raramente), si può aggiungere un po’ di acqua bollita e raffreddata. Coprire con un panno pulito e un piatto rovesciato, sul quale adagiare una pietra carsica ben pulita. La pietra deve venir coperta dal liquido per almeno un paio di centimetri. Dopo un mese circa, togliere la pietra, il piatto ed il panno sul quale si sarà formato uno strato maleodorante che ovviamente si butta. Scolare il liquido di superficie e pulire la brovada da un eventuale debordamento dello strato maleodorante. Tolto il quantitativo della brovada che si intende usare, ricoprire il rimanente contenuto del recipiente con un panno pulito, un piatto pulito e la pietra ben ripulita; se occorre aggiungere acqua bollita raffreddata e riporre al fresco fino al prossimo utilizzo.
La brovada ottenuta sarà più o meno acida e agra, il che dipende dalla qualità delle rape e dal tipo di pietra, ma anche da altri fattori quali il tempo di macerazione e soprattutto la temperatura. Se dovesse risultare troppo acida, lavarla accuratamente in acqua corrente prima dell’utilizzo. Soffriggerla poi con aglio (o cipolla, a piacere), bagnarla con acqua e lasciar evaporare per una mezz’ora circa. Servire come contorno per carni di maiale.
Un'alternativa prevede l'aggiunta di un soffritto di farina. Un'altra alternativa prevede che assieme ai filetti di rape si mettano a macerare pure delle piccole rape intere. Queste rapette poi si utilizzano schiacciate assieme ad un uguale quantitativo di patate lesse e fatte saltare in padella con olio e aglio tritato.
In tutte le ricette con la brovada carsolina viene aggiunto abbondante cumino.