Utente:Orca-kimmy/Sandbox/Che cos'è l'enologia

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Abbinamento di vino rosso, crostini di pane e formaggio a pasta molle

L'enologia (dal greco "oinos" (vino) e "logos" (studio)) è la scienza che studia la trasformazione dell'uva in vino, l'uva atta alla sua produzione, (la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali), ma anche il processo produttivo in sé, quindi le tecniche ad esso connesso (es. filtrazioni, pressatura, rimontaggi).

Generalità[modifica]

Dovendo tracciare un arco temporale nel quale inquadrare gli oggetti di studio dell'enologia, per l'uva solitamente in enologia si fa riferimento al periodo che va dalla fase erbacea alla maturità tecnologica (ovvero il momento in cui mediante analisi si ritiene che il frutto abbia in sé le concentrazioni necessarie di sostanze utili all'obbiettivo enologico prefissato, es.vino spumante, vino di pronta beva, vino da invecchiamento, vino passito ecc., tale momento coincide con la vendemmia). Per quanto attiene il vino l'enologia se ne occupa dall'ammostatura (o vinificazione delle uve) sino all'imbottigliamento, ma anche oltre in quanto si occupa anche della conservazione del prodotto.

Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno o i vitigni utilizzati per produrlo, ed il "terroir", vocabolo francese che non ha un corrispondente termine in italiano, e che indica l'insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio nel quale cresce la vite. Ogni vitigno possiede caratteristiche aromatiche tali da influenzare significativamente il vino che ne deriva.

Il termine "terroir" comprende il tipo di terreno (calcareo, gessoso, ecc.), il numero di giorni di sole, l'umidità, la temperatura, e le condizioni ambientali in genere; ogni vitigno si adatta più o meno bene ad un "terroir", per cui il prodotto finale sarà influenzato anche da questa scelta.

Perché il vino mantenga le proprie caratteristiche è importante che venga conservato in maniera adatta; in questo senso diventano fondamentali le caratteristiche che deve avere la cantina ideale.

La degustazione infine è l'insieme delle tecniche elaborate per poter gustare al meglio un vino e valutarne in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche.

Degustazione[modifica]

Balloon per la degustazione del cognac

La degustazione è il procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche di un vino.
Affinché la degustazione possa fornire risultati oggettivi, è necessario stabilire delle regole generali valide per tutti coloro che eseguono una degustazione.

Esistono diverse metodologie di degustazione, elaborate dalle varie organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale:

  • analisi visiva
  • analisi olfattiva
  • analisi gustativa

Dopo aver completato le tre fasi dell'analisi sensoriale, si arriva ad una fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall'insieme dei parametri considerati.

Fonti[modifica]

Questa lezione è stata scritta modificando la voce Enologia (versione 92004068 del 15 ottobre 2017) di Wikipedia in italiano pubblicata con licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. L'elenco degli autori è nella cronologia della pagina originale.

Bibliografia[modifica]

  • Melvil Dewey. Classificazione decimale Dewey, 20. ed. it.. Classe 663.2 (vino e vinificazione). Roma, Associazione italiana biblioteche, 1993. ISBN 88-7812-022-7.
  • Giuseppe Sicheri. Il libro completo del vino. Novara, DeAgostini, 2004. ISBN 88-418-1836-0.

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