Sciroppo di limone

Lo Sciroppo di Limone è una soluzione al limone. Lo sciroppo così preparato può essere usato come bibita allungandolo con acqua, e si conserva in frigorifero per alcuni giorni.

Informazioni Generali

Sciroppo

Una bottiglia di sciroppo d'acero

Lo Sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. Può contenere saccarosio ad una concentrazione di almeno il 45% p/p.

Il gusto dolce può essere ottenuto anche usando altri polioli (glicerolo, mannitolo, sorbitolo) o dolcificanti. Generalmente gli sciroppi contengono sostanze aromatiche o aromatizzanti. Possono presentarsi in forma di soluzioni, di emulsioni o di sospensioni. Ciascuna dose da un contenitore multidose viene somministrata per mezzo di un dispositivo adatto a misurare il volume prescritto. Il dispositivo è usualmente un cucchiaio per volumi di 5 ml o multipli. Quando lo sciroppo viene deglutito, solo una porzione del farmaco disciolto in esso viene a contatto delle papille gustative, mentre il resto, per la consistenza del veicolo, passa oltre senza essere apprezzato. Inoltre, nel caso degli sciroppi antitussivi, lo sciroppo denso e dolce ha anche un'azione demulcente sui tessuti irritati della gola.

La concentrazione prescritta dalla Farmacopea Italiana per lo sciroppo semplice è del 66,5% p/p (saccarosio 665g, acqua depurata 335 g). Le caratteristiche fisiche tipiche sono il peso specifico (1,32 a 20 °C) e la viscosità (201,5 mPa.s a 20 °C). Poiché la solubilità del saccarosio è di 2g in 1ml di acqua, la concentrazione dello sciroppo semplice corrisponde quasi (teorico g 67) a quella di una soluzione satura a temperatura ambiente. L'alta proporzione di zucchero conferisce anche stabilità allo sciroppo.

Lo sciroppo semplice è molto resistente alla crescita microbica a causa della scarsa quantità di acqua disponibile. Inoltre la pressione osmotica di questa soluzione è molto elevata e non adatta allo sviluppo di microrganismi. Lo sciroppo deve essere conservato evitando eccessivi sbalzi di temperatura che potrebbero innescare l'iniziale cristallizzazione dello zucchero. I primi cristalli, agendo da nucleo, possono infatti favorire la separazione di una marcata quantità di saccarosio, rendendo così lo sciroppo fortemente insaturo e quindi adatto alla crescita batterica.

Nel caso di riduzione della concentrazione di saccarosio per evitare la proliferazione di microrganismi si impiegano dei conservanti. Si possono aggiungere agli sciroppi l'acido benzoico o il benzoato di sodio, il para-idrossibenzoato di metile e di propile o loro miscele (7:3), l'acido sorbico o il sorbato di potassio in concentrazioni idonee (0,10 -0,15 per cento). Per usi particolari si preparano sciroppi in cui il saccarosio è sostituito interamente da altri zuccheri (p. es. glucosio e fruttosio), da esitoli (p. es. sorbitolo), da addensanti come la metilcellulosa o l'idrossietilcellulosa. Queste sostanze impartiscono alle preparazioni una viscosità molto simile a quella dello sciroppo semplice e l'aggiunta di un edulcorante sintetico riproduce un eccellente surrogato dello sciroppo semplice.

Preparazione dello sciroppo semplice

Scaldare all'ebollizione, per 20 minuti, una quantità sufficiente di acqua depurata; mantenendo la temperatura a 80-85 °C, sciogliervi il saccarosio, agitando bene per disciogliere completamente lo zucchero. Mescolare per omogeneizzare e filtrare subito a caldo su garza, posta in un imbuto precedentemente riscaldato. Mescolare e portare a peso con acqua depurata, precedentemente bollita per 20 min. Non bisogna riscaldare eccessivamente. Infatti il saccarosio è un disaccaride e può venire idrolizzato.

Sciroppi aromatizzati

Essi vengono ottenuti per diretta mescolanza dei corrispondenti estratti fluidi con lo sciroppo semplice. Aggiunta di 5g di estratto fluido (rapporto estratto:droga 1:1) a 95g di sciroppo semplice. I più comuni sono quelli di menta, limone, lampone, finocchio, cannella, arancia amara, arancia dolce, mandarino, zenzero.

Sciroppo di limone acido citrico monoidrato 25,0 g acqua 25,0 g tintura di limone 25,0 g sciroppo semplice 925 g Si discioglie l'acido citrico nell'acqua e si aggiungono lo sciroppo semplice e la tintura di limone.

Sciroppo di arancio tintura di corteccia di arancio dolce 50 ml acido citrico (anidro) 5 g talco 15 g saccarosio 820 g acqua purificata q.b. a 1000 ml Si tritura il talco con la tintura e l'acido citrico ed a poco a poco si aggiungono 400 ml di acqua purificata. Si filtra; si lava il mortaio ed il filtro con tanta acqua purificata da portare il filtrato a 450 ml. In questo filtrato si scioglie agitando, ma senza scaldare, il saccarosio e si aggiunge tanta acqua depurata fino a raggiungere il volume di 1000 ml. Il talco serve per distribuire l'essenza presente nella tintura di arancio e come coadiuvante la filtrazione.

Sciroppi medicati

Qualsiasi farmaco solubile o comunque disperdibile in acqua può essere veicolato con sciroppo semplice. Lo sciroppo semplice è usato per alcuni tipi di farmaci quali antitussivi, lassativi, amari, digestivi, antistaminici e chemioterapici. Per ragioni di solubilità negli sciroppi medicati, che contengono accanto al saccarosio ed alle sostanze correttive del gusto, anche dei farmaci, la concentrazione in saccarosio deve essere mantenuta notevolmente al di sotto del 65% p/pv, del limite cioè che ne assicura una lunga conservabilità.

Conservazione ed etichette

Gli sciroppi devono essere conservati in recipienti ben chiusi, a temperatura ordinaria e, se prescritto, al riparo dalla luce. Per la presenza di corpi terpenici, specie negli sciroppi contenenti oli essenziali, la luce e l'ossigeno favoriscono reazioni di resinificazione (autossidazione). Per gli sciroppi in forma di emulsioni o di sospensioni è prescritta l'indicazione "agitare prima dell'uso".

Limone

Citrus limon

Il limone (Citrus limon (Linneo - L.) Pehr Osbeck) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Il nome comune limone si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto.

Secondo alcuni studi genetici, il limone è un antico ibrido, probabilmente tra il pomelo e il cedro, ma da secoli è una specie autonoma, la quale si riproduce per innesto e talea.

Cenni storici

Sebbene le origini del limone siano incerte, si pensa che i primi luoghi in cui sia cresciuto siano la Cina, dove veniva coltivato già prima della Dinastia Song (960-1279 d.C.), la regione indiana dell'Assam e il nord della Birmania.

Secondo alcuni studiosi, gli antichi romani conoscevano già i limoni. Tale ipotesi è supportata dalle raffigurazioni di tali frutti presenti in alcuni mosaici a Cartagine e affreschi a Pompei, ma secondo altri studiosi è possibile che gli autori di tali opere avrebbero semplicemente importato tali agrumi o li avrebbero visti nei loro paesi di origine. Non ci sono infatti prove in ambito paleobotanico o letterario che avvalorino tale ipotesi.

Intorno al 700 d.C. il limone si diffuse in Persia, Iraq e Egitto. Dal termine persiano لیمو, che si pronuncia līmū e indica genericamente gli agrumi, deriva il termine "limone".

Le prime descrizioni letterarie del limone si hanno in scritti arabi del X e XII secolo, ad opera di Qustus al-Rumi e Ibn Jami'. Gli alberi di limoni furono utilizzati inizialmente dagli arabi come piante ornamentali.

In Europa la prima coltivazione di limoni è stata avviata in Sicilia, dopo il X secolo e più tardi a Genova (a metà del XV secolo). I limoni compaiono nelle Azzorre nello stesso periodo, nel 1493, ad opera Cristoforo Colombo, che portò i semi del limone fino all'isola di Hispaniola.

Nel 1747 il medico scozzese James Lind consigliò l'utilizzo del succo di limone come cura contro lo scorbuto.

Nel XIX secolo il limone iniziò ad essere coltivato intensivamente in Florida e California.

Morfologia

Il limone è un albero che raggiunge dai 3 ai 6 metri di altezza. I germogli e i petali sono bianchi e violetti.
Il frutto è giallo all'esterno e quasi incolore all'interno, di forma sferica fino ad ovale, spesso con una protuberanza all'apice e appuntito all'altra estremità. La buccia può essere da molto ruvida a liscia, più o meno foderata all'interno con una massa bianca spugnosa detta albedo. Solitamente i limoni si coltivano per la produzione di frutti ma la pianta può essere coltivata in vaso a scopo ornamentale. Per le coltivazioni in vaso è consigliata terra specifica per agrumi e il rinvaso annuale prima del ricovero invernale in serra.

In clima favorevole, il limone fiorisce e fruttifica due volte l'anno. La fioritura dura almeno due mesi e il frutto maturo può attendere altri due mesi sull'albero prima di venir colto, il che favorisce una raccolta sistematica. La fioritura primaverile produce i frutti migliori, la cui raccolta dura poi tutto l'inverno, da novembre ad aprile o maggio. La seconda fioritura, a volte forzata nelle piantagioni commerciali, avviene in agosto e settembre, i frutti si possono raccogliere da maggio in poi, subito dopo quelli invernali. In condizioni favorevoli, un albero adulto può dare da 600 a 800 frutti all'anno.

Varietà

I limoni sono coltivati in tutto il mondo in innumerevoli varietà che probabilmente neanche i botanici riescono a registrare correntemente. Le differenze tra di esse sono infatti riscontrabili prevalentemente nell'aspetto esteriore, mentre rimangono praticamente invariate sia le loro qualità alimentari che la relativa importanza economica. Il limone infatti, ben raramente viene consumato come frutto fresco, per cui cambiamenti minori di gusto non sono molto importanti. Per la lavorazione industriale vanno bene tutte le varietà, con l'esclusione forse di quelle poche che per il precoce deterioramento vengono consumate sul luogo di produzione. Sono così quasi ignote le varietà del limone rosso e del limone dolce che danno frutti sempre agri, ma nel contempo abbastanza dolci da poter essere mangiati come frutta fresca. Quando questi limoni giungono a maturazione si deteriorano nel giro di due o tre giorni, per cui logicamente vengono consumati dalla popolazione locale e rimangono sconosciuti su un mercato più vasto.

Spesso si fa distinzione tra limoni gialli e verdi, ma si tratta di una distinzione meramente commerciale, in quanto i due tipi crescono sullo stesso albero. Il limone verde è il prodotto della fioritura estiva, la quale viene spesso indotta artificialmente con l'assoluta privazione di irrigazione della pianta nei mesi di giugno e luglio. In questo modo si ottengono frutti dalla sottile buccia verde e dalla polpa molto succosa. Possono rimanere immagazzinati per lungo tempo e sopportano bene trasporti e sbalzi di temperatura, per cui vengono esportati in tutto il mondo, mentre i loro "fratelli" limoni invernali, coprono il fabbisogno dei mercati interni. Questo tipo di forzatura dell'albero ne abbrevia la vita, ma si tratta di una pratica molto vantaggiosa economicamente, per cui generalmente adottata in tutte le piantagioni.

Produzione e distribuzione geografica

Produzione mondiale di limoni e lime (2012).

Il limone viene coltivato in tutto il mondo nella fascia subtropicale, dove il clima è sufficientemente caldo ed umido ed è un importante prodotto di esportazione per molti paesi al di fuori dell'Unione Europea nel periodo "fuori stagione". Il produttore maggiore è l'India (16% della produzione mondiale di limone e lime), subito seguita da Messico (~14,5%), Argentina (~10%), Brasile (~8%) e Spagna (~7%). Altri paesi sono Cile, Uruguay, Cipro e Stati Uniti dove i limoni sono coltivati prevalentemente in Florida e California. Dalla metà degli anni ottanta tuttavia l'importanza economica della coltivazione del limone è in fase di forte decremento. In Italia il limone si coltiva a scopo produttivo principalmente nel Meridione, in particolare in Sicilia, Calabria e Campania.

Usi

In media, la buccia del limone può raggiungere il 40% del peso complessivo, un altro 3% è rappresentato dai semi. Pur trattandosi di una media il dato fa capire che il frutto non viene coltivato solo per il succo. Dalla buccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estraggono anche essenze e pectina. Dai semi si estrae l'olio e gli avanzi si impiegano nell'alimentazione animale.

Con la buccia del limone si produce un liquore, il Limoncello, nato in Campania e oggi diffuso in tutto il mondo.

Il succo

Un bicchiere di limonata.

La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo che rappresenta fino al 50% del suo peso, contiene 50-80 grammi/litro di acido citrico, che conferisce il tipico sapore aspro e diversi altri acidi organici tra cui l'acido malico, l'acido ascorbico o vitamina C (0,5 g/l). Il succo pastorizzato si mantiene senza conservanti per almeno un anno e viene usato come ingrediente di vari alimenti e bevande. Il succo concentrato viene invece sottoposto ad ulteriore lavorazione e consumato nell'industria conserviera. Dal succo del limone si produce la limonata, una bevanda a base di succo di limone, acqua e zucchero.

L'olio essenziale

Olio essenziale di limone.

L'olio essenziale del limone è un liquido etereo e volatile con un colore che va da giallo a verde, una volta estratto per pressione meccanica mantiene l'odore della scorza, è quasi completamente solubile in alcol etilico a 96° ed è costituito prevalentemente da limonene e pineni (beta-pinene, alfa pinene, gamma terpinene). Occorrono circa tremila limoni per ottenere almeno 1 kg di essenza, e in genere i frutti verdi ne forniscono maggiori quantità. L'olio essenziale viene industrialmente deterpenato sia per distillazione sottovuoto che con l'impiego di solventi (CO₂ supercritica). È impiegato principalmente nell'industria alimentare per il suo potere aromatizzante ed in quella profumiera. Nella produzione di detersivi vengono spesso impiegati i suoi sottoprodotti (terpeni, distillati dal succo e dalle "fezze" (residui fermentati di lavorazione industriale).

Usi farmaceutici

Anche in farmacologia il limone è molto apprezzato e le sue parti utilizzate sono il succo e il pericarpo (scorza). Il suo uso come farmaco era consolidato quando ancora non si sapeva nulla delle vitamine. Innanzi tutto ne veniva apprezzato il succo quale antiemorragico, disinfettante, diminuzione consistenza di feci (diarrea) e ipoglicemizzanti (tende a far diminuire il glucosio nel sangue). Nell'aromaterapia viene indicato come rinfrescante, tonico per la circolazione, battericida, antisettico, valido per abbassare la pressione arteriosa, utile per eliminare verruche, calli, gengive infiammate, per curare artrite e reumatismi, vene varicose, raffreddore, influenza. Era reputato indispensabile nella cura dello scorbuto, cosa ben nota tra i marinai che non mancavano di approvvigionarsi di limoni prima di ogni viaggio impegnativo.

100 g di polpa di limone contengono:
kcal	kJ	acqua	lipidi	potassio	calcio	magnesio	vitamina C
35-56	151-235	84-90 g	0,6 g	149 mg	11 mg	28 mg	51 mg

il che rappresenta il 71% del fabbisogno giornaliero di vitamina C per una persona adulta, ed il 7% del fabbisogno di potassio, l'1% di calcio ed il 9% di magnesio.

In Sicilia, dove esiste da sempre il problema dell'acqua potabile, era in voga l'uso di immettere nelle riserve d'acqua vari limoni tagliati a metà. La gente sapeva per esperienza che i limoni disinfettano l'acqua e la ricerca moderna ha dato ragione a questa antica saggezza.

Usi terapeutici

Il limone è il frutto che vanta il più vasto impiego terapeutico, e il rapporto fra limone e salute vanta una storia millenaria: dagli impieghi degli antichi Greci fino ai giorni nostri, gli esempi di applicazione del limone in medicina sono centinaia, un lungo elenco fatto anche di alcune pagine importantissime della storia della medicina, come la scoperta dello scorbuto di James Lind nel 1747, patologia dovuta alla carenza di vitamina C e curata con il succo di limoni e arance. L'elevata concentrazione di vitamina C contenuta nel limone rende questo frutto di notevole importanza per la tutela della salute. Infine, l'alto contenuto di vitamina C nel limone è utile per combattere sintomi dell'influenza.

Ricetta

Ingredienti

Per ottenere 1l circa di sciroppo:

• 550g di zucchero.
• 100ml di acqua.
• 10-12 limoni.

Preparazione

1. Lavare accuratamente la buccia dei limoni.
2. Rimuovere con un coltello (o con un pelapatate ben affilato) la parte gialla della buccia dei limoni (il flavedo) e conservarla a parte, facendo attenzione a non lasciare parti bianche (l'albedo) che darebbero un gusto amarognolo allo sciroppo.
3. Versare lo zucchero in una pentola, mescolandovi la parte gialla delle bucce. Coprire poi la pentola con della pellicola trasparente e lasciare riposare un'ora circa, in modo che gli oli essenziali delle bucce vengano assorbiti dallo zucchero.
4. Spremere i limoni, filtrandone il succo con un colino.
5. Togliere la pellicola trasparente dalla pentola, aggiungere l'acqua e portare molto lentamente ad ebollizione, in modo da ottenere uno sciroppo trasparente.
6. Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere il succo dei limoni.
7. Imbottigliare lo sciroppo passandolo con un colino, in modo da rimuovere le bucce.

Varianti

Se vi sono dubbi sul trattamento subito dalle bucce dei limoni, è possibile farne a meno e ottenere comunque un buon risultato.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) MypersonaltrainerTv, Sciroppo di Limoni - Come farlo in Casa - Ricette di Alice, su YouTube. URL consultato il 19 giugno 2016.