Scarcella

Tre scarcelle nella variante senza glassa

La Scarcella, conosciuta in alcune zone anche come Scariella, è un dolce pasquale originario della cucina pugliese ma conosciuto in tutto il sud e preparato in altre nazioni in cui i ricchi ne hanno tramandato la ricetta.

Informazioni Generali

Descrizione

È un dolce pasquale tipicamente pugliese. Ha la forma di una ruota (ciambella se si traduce letteralmente la parola scarcella). Questa viene ricoperta di glassa bianca su cui poi vengono adagiati dei piccoli ovetti in cioccolata a scopo decorativo o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore. La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto. Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre, la scarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l'usanza di decorarla con degli ovetti).

Diffusa altresì la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata) o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi oramai perduti. La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione. È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell'uso dell'ammoniaca. Molto popolare inoltre è l'uso della scorza grattugiata del limone al fine di donare alla scarcella un sapore più aromatizzato.

Preparazione

Esistono diverse varianti della scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione. Elementi comuni a tutte le scarcelle sono la caratteristica pasta frolla di cui sono fatte nonché l'essere decorate con motivi pasquali. Spostandosi da paese a paese, tuttavia, è possibile imbattersi in Scarcelle ricoperte di glassa di zucchero o semplicemente decorate con un uovo sodo o ancora scarcelle ripiene o non ripiene. Per le scarcelle ripiene, oggettivamente più elaborate di quelle non ripiene, la preparazione è la seguente: si stende un disco di pasta frolla su una teglia da forno, quindi si stende su questo uno strato di marmellata (solitamente di prugna) ed un abbondante strato di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate a zucchero e uova; si ricopre il tutto con un ulteriore disco di pasta frolla e si cuoce in forno. Dopo il raffreddamento, si passa alla glassatura e decorazione.

Ricetta

Ingredienti

Per una ciambella di circa 30 cm di diametro:

• 500 g farina.
• 100 g zucchero.
• 100 g olio extra vergine di oliva.
• 2 tuorli d'uovo.
• Circa 300-350 ml di latte.
• Un uovo intero ben lavato e possibilmente a guscio bianco.
• Poco uovo sbattuto per lucidare il dolce.
• Un pizzico di sale.

Preparazione

1. Porre la farina a fontana sul piano di lavoro e nell'incavo centrale mettere il sale, lo zucchero, l'olio e i tuorli.
2. Impastare aggiungendo il latte necessario, precedentemente intiepidito, fino ad ottenere un impasto molto simile a quello della pasta frolla.
3. Mettere da parte un piccolo pezzo di pasta, poi suddividere la rimanente in tre parti: ciascuna di esse dovrà costituire un cilindro lungo almeno 60 cm.
4. Intrecciare i cilindri e chiudere la treccia a ciambella: nel punto di chiusura affondare l'uovo e fermarlo con striscioline ricavate dal pezzetto di pasta precedentemente tenuto da parte.
5. Porre la ciambella su una placca unta o su carta da forno e pennellarne la pasta (non l'uovo) con l'uovo precedentemente sbattuto assieme a un cucchiaino di zucchero.
6. Infornare a 230° per circa mezz'ora, fino a che non sia ben colorata.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) Lucia Longo, Sweets Lucy - La Scarcella, su YouTube. URL consultato il 19 agosto 2016.