Rosolio al cacao

lezione Rosolio al cacao
	Tipo: lezione
	Materia: Bevande (Cucina e alimentazione)
	Avanzamento: lezione completa al 100%

Il Rosolio al Cacao è un liquore a media gradazione alcoolica (28%) molto dolce e gradevole, apprezzato soprattutto da coloro che non amano gli alcoolici particolarmente.

Informazioni Generali

Rosolio

Il Rosolio è un tipo di liquore, o meglio una soluzione liquorosa derivata dai petali della rosa, che viene utilizzata come base per la preparazione di altri liquori di vario sapore.

È molto diffuso soprattutto nel Sud Italia e in Piemonte. In particolare, in Sicilia sin dal Cinquecento veniva prodotto in casa e offerto agli ospiti in segno di buon augurio. Nell'isola sono state sperimentate varie ricette di rosolio, tra cui quelle realizzate con agrumi, caffè, anice e menta.

Il Vocabolario della Lingua Italiana di Zingarelli definisce il rosolio come “liquore preparato con alcol, zucchero e acqua nella stessa proporzione, con in più un'essenza che gli dà nome”: quindi, rosolio alla rosa, rosolio alla menta, ecc. L'etimologia che gli attribuisce è quella di ros solis; cioè rugiada di sole. Drosera e rosolida provengono dal greco col significato di coperto di rugiada, infatti le drosere sembrano essere ricoperte di rugiada. Con la Drosera rotundifolia L. la farmacopea faceva un elisir denominato ros solis, originario della Dalmazia. La parola ros solis si sviluppò in rosolio, interpretato come liquore fatto con delle rose. Di conseguenza i petali delle rose servono a poco nella definizione del nome.

A Ficarra, in provincia di Messina, una particolare ricetta consigliava di prepararlo tenendo imbottigliati insieme per una settimana l'alcool (a cui erano stati precedentemente aggiunti le scorze di tre arance macerate per quaranta giorni e della vaniglia) e uno sciroppo realizzato semplicemente con zucchero e acqua.

Il concerto è un tipo di rosolio prodotto nella costiera amalfitana.

Riconoscimenti

La regione Piemonte ha ottenuto dal ministero il riconoscimento del rosolio tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Letteratura e cinema

Nel romanzo Il fu Mattia Pascal di Luigi Pirandello a Mattia Pascal viene offerto un bicchiere di rosolio dalla vedova Pescatore, al posto del vermouth offertogli da Romilda.
In un passo del romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, la principessa lascia un bicchiere di rosolio prima di una partenza e lo ritrova un anno dopo nello stesso posto in cui l'aveva lasciato.
Nel romanzo Notturno indiano di Antonio Tabucchi, il protagonista paragona le opere di Hermann Hesse al rosolio, dicendo che "è un liquore dolciastro e appiccicoso".
Nel romanzo Le avventure di Pinocchio di Carlo Collodi del 1883, La Fata dai capelli turchini offre un confetto ripieno di rosolio a Pinocchio, scena rappresentata anche nello sceneggiato Le avventure di Pinocchio di Luigi Comencini del 1972.
Nel romanzo Il giornalino di Gian Burrasca di Vamba, Gigino Balestra racconta come è finito al collegio: per festeggiare il Primo maggio aveva invitato di nascosto nella pasticceria del padre una compagnia di amici che, ubriacati di rosolio, sfasciarono il negozio.
Rosolio è il nome di un personaggio Disney, spasimante della maga Amelia.
Nel film Il risveglio delle tenebre, Will Stanton beve un bicchiere di rosolio.
Nel film La banda degli onesti, Totò offre un bicchiere di rosolio al maresciallo, capo del figlio finanziere.
Nel film Miseria e nobiltà, dietro Totò, che cerca di scattare una foto a due turisti, si intravedono le insegne del bar che offrono Sorbetti e Rosoli.
Nel fumetto Corte Sconta detta Arcana di Hugo Pratt, Bocca Dorata offre un bicchierino di rosolio a Corto Maltese.
In Shrek Terzo, il Principe Azzurro giunto alla locanda "La Mela Avvelenata" ordina del rosolio invecchiato.
Nel film Novecento di Bernardo Bertolucci, Stefania Casini offre un bicchiere di rosolio a Gérard Depardieu e Robert De Niro prima di avere un attacco epilettico.
Nel film Un angelo per Satana di Camillo Mastrocinque, Claudio Gora propone ad Anthony Steffen diverse bevande alcoliche, tra cui il rosolio
Nella poesia Carnevale di Gerti di Eugenio Montale sono citati "Carri dalle tinte di rosolio".

Cacao

Il Cacao (Theobroma Cacao Linneo (L.), 1753) è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG), originaria dell'America meridionale.

Descrizione

Si presenta in forma di albero sempreverde, alto 5–10 m.

Foglie

Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi.

Fiori

Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao; hanno un calice profondamente diviso, i cinque petali sono clavati, l'ovario è sessile.

Frutti

Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabossa) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di 10–15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.

Semi

All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.

Sottospecie

Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
- Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador ed il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
- La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo
- Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
- Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l'80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
- Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell'uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
- Originario della bassa Amazzonia (Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due.
- Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

Coltivazione

La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per un trentina d'anni.
La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ogni pianta fornisce 1–2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.

Aree geografiche

Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.

Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:

Cacao americano: i più apprezzati sono quello messicano, il Bahìa brasiliano, coltivato in Brasile, Colombia e Ecuador e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela.
Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar.

Il cacao è coltivato su circa 17 milioni di acri (27.000 miglia quadrati; 69 000 km²) in tutto il mondo. Secondo la (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura - FAO), i primi 20 paesi che hanno prodotto cacao nel 2005 sono stati i seguenti:

Paesi	Valore (1,000 $ Int'l*)	Produzione (Tonnellate metriche)
1 CIV	1,024,339	1,330,000
2 GHA	566,852	736,000
3 IDN	469,810	610,000
4 NGA	281,886	366,000
5 BRA	164,644	213,774
6 CMR	138,632	180,000
7 ECU	105,652	137,178
8 COL	42,589	55,298
9 MEX	37,281	48,405
10 PNG	32,733	42,500
11 MYS	25,742	33,423
12 DOM	24,646	32,000
13 PER	21,950	28,500
14 VEN	13,093	17,000
15 SLE	8,472	11,000
16 TOG	6,547	8,500
17 ARG	6,161	8,000
18 PHL	4,352	5,650
19 COG	4,336	5,630
20 SLB	3,851	5,000

Sulla base dei prezzi internazionali nel periodo 1999-2001

Lavorazione dei semi del cacao

File:Semi del cacao.jpg

I semi del cacao all'interno del frutto

Ogni pianta fornisce 1–2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi stessi.

Raccolta

Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all'anno della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15/25 cm; diametro 7/10 cm; peso 500 g).

Fermentazione

Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta sui 45 - 50 °C e durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli, un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.

Essiccazione

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni.
Durante l'essiccatura i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica. Un'essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni.

Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.

Tostatura (o torrefazione)

Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:

In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
Per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.

Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto..

I tempi sono variabili da pochi minuti a due ore circa.

Si ha un'ulteriore riduzione dell'umidità del frutto dal 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui la cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente.

Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell'aroma del cioccolato mediante l'instaurarsi delle reazioni di Maillard e l'ossidazione dei composti fenolici, di consentire l'evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri esetri volatili negativi per l'aroma.

Altro ruolo importante quello igienico-sanitario uccidendo microganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.

Le fave trattate sono poi trasferite agli impianti di separazione bucce e rompicapo

Decorticazione e degerminazione

Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione

I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio ( aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.

Separazione del grasso

Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).

Macinazione

Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.
Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando è mescolata con acqua.

Solubilizzazione

Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l'amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.

Produzione mondiale

Produzione mondiale di cacao in tonnellate 1990-2002 (Dati FAO, 2003) - dati 2002-2003 World Cocoa Foundation:

1990: 2.532.037
1991: 2.533.226
1992: 2.674.609
1993: 2.674.822
1994: 2.671.834
1995: 2.985.720
1996: 3.254.706
1997: 3.013.119
1998: 3.103.119
1999: 2.918.783
2001: 3.064.638
2002: 2.830.724
2003: 3.232.000
2004: 3.651.000
2005: 3.446.000

Principali paesi produttori di cacao

Dati FAO per il 2005:

Paese	Valore	Produzione
	($1000*)	Tonnellate
1 Costa d'Avorio	1,024,339	1,330 000
2 Ghana	566,852	736 000
3 Indonesia	469 810	610 000
4 Nigeria	281,886	366 000
5 Brasile	164,644	213,774
6 Camerun	138,632	180 000
7 Ecuador	105,652	137,178
8 Colombia	42,589	55,298
9 Messico	37,281	48,405
10 Papua Nuova Guinea	32,733	42 500
11 Malesia	25,742	33,423
12 Repubblica Dominicana	24,646	32 000
13 Perù	21 950	28 500
14 Venezuela	13,093	17 000
15 Sierra Leone	8,472	11 000
16 Togo	6,547	8 500
17 India	6,161	8 000
18 Filippine	4,352	5 650
19 Repubblica del Congo	4,336	5,630
20 Isole Salomone	3,851

Olio essenziale

L'aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all'olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4% - 10% di acido ottanoico (con tracce di acido esanoico e acido nonanoico) e da una miscela di esteri, tra cui l'acetato di amile, il propionato di amile, il butirrato di amile, il butirrato di esile, il propionato di esile e l'acetato di linaloile.

Usi terapeutici

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.

Uso della buccia

Deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre ad essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione. La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelli NPK 5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4. La buccia di cacao proveniente dal Sud America, distribuita da grosse multinazionali del cioccolato, utilizzata prevalentemente negli Stati Uniti ha livelli inferiori di NPK e un ph più acido. È un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.

Cenni storici

In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao; secondo una leggenda azteca, la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Gli europei scoprirono i semi del cacao quando Cristoforo Colombo li ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l'isola di Guanaja. Nella civiltà azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell'impero.

Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro) poi sostituito da Linneo in Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine azteco in lingua nahuatl xocoatl deriva la parola "cioccolato".

I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey.

Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.

Ricetta

Ingredienti

Per mezzo litro di rosolio servono:

300g zucchero.
175g alcool 90 gradi, oppure 130g alcool 95 gradi.
175g acqua.
50g cacao magro amaro.
Mezza bustina di vanillina.
1g cannella in polvere.

Preparazione

In un bricco o pentolino con fondo spesso, inserire lo zucchero, il cacao, la vanillina e la cannella, quindi mescolare bene in modo da ottenere una miscela omogenea.

Aggiungere l'acqua, e porre sul fornello a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere una soluzione omogenea, generalmente a temperatura di 50 gradi. Quindi lasciare raffreddare.

Aggiungere alla soluzione raffreddata l'alcool, passare il tutto con la frusta (meglio se elettrica) in modo da eliminare eventuali grumi, quindi imbottigliare lasciandola riposare in ambiente tiepido per un mese.

Consigli

È preferibile utilizzare alcool con sapore delicato, meglio se a 90 gradi.