Pastiera

Una fetta di pastiera napoletana

La Pastiera Napoletana (o più semplicemente Pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Informazioni Generali

Origini

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Esiste anche una leggenda più "reale" che narra che dei pescatori, a causa dell'improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

Caratteristiche

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. A Mondragone in provincia di Caserta invece la Pastiera è preparata senza ricotta con tagliolini pasta fatta in casa.

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Oramai la Pastiera si consuma in ogni evento familiare, visto che in commercio si trovano molti ingredienti per farla più velocemente. Infatti il Grano Cotto Chirico è stato il primo ad essere commercializzato 40 anni fa in latte da 420 grammi. Oggi la qualità del grano in commercio consente di utilizzare il grano cotto per tante altre ricette.

Citazioni letterarie

La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino: « E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato. » (Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Aneddoti e curiosità

• Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
• Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Teschen, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine "magnatell'na risata"(tipico detto partenopeo che sollecita le genti alla ilarità).
• A Massaquano è tradizione nel giorno della Festa della Madonna, il martedì di Pentecoste, in ogni casa deve esserci la pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua e anticamente la Pentecoste era l'ultima Pasqua (prima Pasqua dell'Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era l'ultimo giorno in cui si consumava la pastiera perché il caldo, quando non c'erano i frigoriferi, non avrebbe permesso di conservarla a lungo.
• Giambattista Basile, in La gatta Cenerentola, sesto racconto del Pentamerone, menziona la pastiera fra le delizie del banchetto finale.
• In Campania il termine pastiera non sempre si riferisce alla pastiera pasquale, ma viene genericamente riferito a piatti, dolci o salati, confezionati ammalgamando in frittura uova e salumi con pasta (di solito spaghetti o vermicelli), arricchiti con spezie come pepe e cannella. Spesso questo piatto viene anche definito "frittata di maccheroni" ed è piatto elettivo nelle scampagnate primaverili. Più che una variante "povera", in quanto senza ricotta, della pastiera di grano, altro modo di definire la pastiera napoletana, potrebbe essere messa in relazione con dolci più antichi confezionati con fili di mandorle o farina, sostituiti poi dagli spaghetti di grano duro.

Ricetta

Pastiera con spolverata di zucchero a velo

Ingredienti

(per 8/10 persone) Ingredienti per il ripieno:

• 1 barattolo di grano già cotto da 580 gr. (circa)
• 200 gr. latte
• 40 gr. strutto
• 1 scorza di limone
• 500 gr. di ricotta
• 400 gr. di zucchero semolato
• 6 uova intere
• 3 tuorli d'uova
• 1 bustina di vaniglia
• 1 fiala di fior d'arancio
• mezza bustina di cannella
• 150 gr. di canditi.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 500 gr. di farina
• 3 uova intere
• 200 gr. di zucchero semolato
• 200 gr. di burro (o strutto)

Procedimento

• Procedimento per la pasta frolla: mescolare tutti gli ingredienti formando una palla e lasciare riposare per circa un'ora.
• Procedimento per il ripieno: mettere il grano in una casseruola con il latte, lo strutto, ed una grattatina di limone, portare il tutto ad ebollizione e girare finché non si ha una consistenza cremosa; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

A parte passare al setaccio la ricotta aggiungere, le uova e lo zucchero mescolate precedentemente, 1 bustina di vaniglia, la fiala di fior d'arancio e la cannella ed in ultimo i canditi tagliati a pezzettini. Unire il tutto al grano e mescolate accuratamente.

Ungere una teglia e ricoprirla con la pasta frolla fino ai bordi, versare l'impasto e guarnire con striscioline di pasta frolla messe da parte. Cuocere a temperatura di forno moderata da un minimo di 50 min. una volta raffreddata cospargere di zucchero a velo.