Nocino

Una bottiglia di Nocino

Il Nocino è un liquore italiano ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool.

Informazioni Generali

Origine e leggenda

Le origini del liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall'Italia, agli Urali, all'Inghilterra. Documenti romani antichi riportano che i Picti, cioè i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo.

Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese. Il noce mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si comunicò alla preparazione del liquore. Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia.

Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte del 31 ottobre. Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali. È un fatto che i vegetali tagliati con lama di metallo ossidano prima e appassiscono più in fretta di quelli tagliati, ad esempio, con una lama di ceramica. L'usanza è comunque molto antica e già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d'oro.

Utilizzo

Il modo migliore di servirlo è liscio a temperatura di 16-18°, come digestivo alla fine dei pasti. Alcune varianti lo vedono servito con il Parmigiano Reggiano o sul gelato per un ottimo dessert.

Come fare

Il difficile sta nella scelta delle noci e del loro periodo di maturazione, che richiede capacità ed esperienza. Le noci debbono possibilmente provenire da piante vecchie, meglio se di collina ed esposte al sole. Il frutto del noce è una drupa. La parte esterna (esocarpo o mallo) carnosa e profumata, scurisce rapidamente una volta a contatto con l'aria, grazie alla presenza di tannini. Quella interna (endocarpo) è composta da un involucro legnoso a due valve, divisa in quattro partimenti, distinti da setti legnosi imperfetti, che ospitano il gheriglio (seme) di aspetto cerebriforme.

Il periodo della raccolta delle noci destinate alla preparazione del nocino, chiamato dagli erboristi tempo balsamico, va colto con precisione in quanto dura pochi giorni e può "scappare". Le noci vanno seguite attentamente durante la maturazione, occorre, infatti, tagliarle in due parti per controllare i quattro incavi presenti all'interno, ove in più fasi si genera il gheriglio. Dapprima la consistenza appare liquida, poi più densa o gelatinosa, infine consistente nella sua fase finale di maturazione. Il periodo giusto per la produzione del nocino quindi, o "tempo balsamico" come detto, si ha quando la parte interna del frutto appare gelatinosa.

Difetti

Le noci troppo acerbe danno per risultato un nocino troppo verde, mentre quelle troppo mature, danno un prodotto legnoso, amarognolo ed allappante causa il troppo tannino. Anche il nocino messo per la prima volta ad invecchiare in botte sarà difettoso causa il tannino. La botte dovrà quindi essere spurgata con alcool, vino o soluzioni con acido citrico, per almeno sei mesi.

Associazioni

A Spilamberto in provincia di Modena esiste dal 1978 l'associazione Ordine del Nocino Modenese che ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l'antica tradizione del nocino. In origine l'Ordine era formato da sole donne, ed anche oggi, pur con qualche concessione alla parità dei diritti, la maggioranza del Consiglio è formato da donne. Questo per ricordare le origini del nocino, legate soprattutto alle "rezdore", che nelle case contadine erano le depositarie della tradizione della produzione di questo liquore. Tutti gli anni, nei mesi di gennaio e febbraio, l'Ordine organizza un Palio aperto a tutti coloro che producono per passione il nocino e che vede premiato il migliore dei concorrenti il giorno di S. Valentino (14 febbraio).

Inoltre da alcuni anni l'Associazione organizza eventi legati alla tradizione della "Guazza" di S. Giovanni, ossia della magica rugiada che scende nella notte fra il 23 ed il 24 di giugno. L'Ordine inoltre organizza corsi per imparare a produrre, a degustare e a valutare il nocino, formando così gli assaggiatori e i maestri assaggiatori che andranno a condurre il Palio. A Modena è da anni operante l'Albo Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena "Il Matraccio", associazione no profit che si occupa di diffondere questo prodotto attraverso una scuola itinerante per allievi assaggiatori di Nocino Tipico di Modena.

Inoltre, in collaborazione con il comune di Castelfranco Emilia, organizza "Nocinopoli" – La città del Nocino : una serata in cui tutto è riconducibile al Nocino, il vero protagonista dell'evento. La manifestazione si svolge nel cuore di Castelfranco nella domenica più vicina al 24 giugno: la Via Emilia, che come le altre vie e piazze del centro cambia nome per l'occasione, viene chiusa al traffico automobilistico, per lasciare spazio ai numerosi stand che rappresentano i prodotti di eccellenza del territorio modenese. Oltre all'immancabile Nocino (con tutti i suoi derivati), che funge da padrone di casa, sono presenti il Parmigiano Reggiano, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Prosciutto di Modena, il Lambrusco, il Melone, i Borlenghi, i Ciacci, le Crescentine…), oltre a quelli provenienti da altre province e regioni d'Italia invitati per l'occasione.

Ricetta

Ingredienti

Per 1 litro di liquore:.

• 750 ml di grappa morbida.
• 375 g di zucchero.
• 24 noci verdi, raccolte fra il 15 e il 24 giugno.
• 1 limone non trattato.
• 9 chiodi di garofano.
• 1 pezzetto di cannella.

Preparazione

Le noci andrebbero raccolte al mattino e, per tradizione, il giorno di San Giovanni ovvero il 24 giugno, tuttavia a seconda dell'andamento della stagione potrebbe essere necessario anticipare la raccolta di qualche giorno. Per verificare il periodo giusto basta provare a tagliare una noce con un coltello: non deve essersi ancora formato il guscio duro all'interno del mallo.

Lavate le noci e lasciatele scoggiolare per qualche minuto, quindi tagliatele in 4 pezzi ed inseritele in un vaso di vetro da 2l circa.

Aggiungere la grappa e la scorza di 3/4 di limone, avendo cura di rimuovere dal limone solo la parte gialla.

Aggiungere i chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, quindi chiudere ermeticamente il vaso e riporlo in un posto ampiamente soleggiato.

Lasciare il vaso esposto al sole per 4 settimane, agitandolo quotidianamente.

Aggiungere lo zucchero, e lasciare nuovamente esposto il vaso per altre 2 settimane, agitandolo quotidianamente.

Filtrate e imbottigliate.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• MypersonaltrainerTv, Nocino - Liquore di Noci Fatto in Casa - Le Ricette di Alice, su YouTube. URL consultato il 26 maggio 2016.