Millefoglie

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lezione
Millefoglie
Tipo di risorsa Tipo: lezione
Materia di appartenenza Materia: Dolci (Cucina e alimentazione)
Avanzamento Avanzamento: lezione completa al 100%.


Torta millefoglie
Torta millefoglie con strato superiore glassato
Millefoglie italiana ripiena con crema chantilly e guarnita con fragole e zucchero a velo.

La Millefoglie (in francese Mille-Feuille, Millefeuille o Mille Feuille), anche conosciuta come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese.

Informazioni Generali[modifica]

Tradizionalmente la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia (pâte feuilletée), che si alternano con due strati di crema pasticcera (crème pâtissière), benché esistano varianti che sostituiscono la crema con altri condimenti come la panna o la marmellata. La parte superiore è di solito glassata. In alternativa, lo strato di pasta superiore può essere spolverato con zucchero a velo, cacao o mandorle sbriciolate. Di solito nelle versioni più ricercate per grandi occasioni si può rifinire con panna di contorno che dà lustro al dolce.

Storia[modifica]

L'esatta origine della millefoglie è sconosciuta. Se ne rinvengono le prime tracce nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne del 1651. In seguito la ricetta è stata perfezionata da Marie-Antoine Carême. Carême, che scriveva alla fine del diciottesimo secolo, considerava la ricetta di "antiche origini".

Composizione[modifica]

Tradizionalmente, una millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia, e due strati di crema pasticcera. La parte superiore del dolce è guarnita con glassa bianca (zucchero), o bianca e nera (cioccolato) a strisce. In anni recenti, sono state create ricette di millefoglie salate, con formaggio e spinaci o altri ripieni salati.

Competizione[modifica]

Il Great Australian Vanilla Slice Triumph è una gara annuale per la migliore torta millefoglie che si tiene a Ouyen nella Victoria occidentale. I criteri di giudizio prevedono che "una volta assaggiata, la torta debba rivelare una crema dalla struttura cremosa e liscia e un equilibrio di gusto fra il gusto della vaniglia e la pasta croccante, sormontata da una glassa liscia e lucida, o fondente".

Ricetta[modifica]

Sfoglie della millefoglie con cream

Ingredienti[modifica]

  • Pastello.
  • farina americana g 500.
  • Farina italiana g 500.
  • Burro g 100.
  • Sale g 20.
  • Zucchero g 40.
  • Latte g 400.
  • Panna g 100.
  • Tuorli d'uova di gallina g 40.

Ingredienti per involgere:

  • Burro g 250.
  • Margarina per sfoglia/o margarina foglia oro g 750.
  • Farina americana g 100.
  • Tuorli d'uovo di gallina g 60.

Tre dischi di sfoglia, crema pasticcera, crema cioccolato, granella di cioccolato. In luogo delle creme menzionate può essere usata solo una delle due, la crema diplomatica (miscela di crema pasticcera e chantilly) o la panna.

Preparazione[modifica]

Mettere su di un vassoio il primo disco di sfoglia e spalmare uno strato di crema dell'altezza di un cm circa e guarnire con granella di cioccolata coprire lo stato con un nuovo disco di sfoglia farcire con crema di cioccolato e coprire con il terzo disco che sarà applicato con la parte liscia rivolta verso l'alto. Per il consumo casalingo completare la torta in 2 modi:

  1. Spargere un sottilissimo strato di crema sull'ultimo disco e setacciare (con un setaccio con buchi larghi) sopra di esso dei pezzi di sfoglia
  2. Decorare con panna o crema con tasca da pasticcere.

Un tocco professionale[modifica]

In pasticceria la torta è completata rifinendo gli spazi laterali con un po' di crema, applicata con la punta del coltello (o con la spatola) che è servito a stendere la crema. Successivamente, con la mano, si porta della sfoglia sbriciolata intorno alla torta che così risulta rifinita nel bordo. Lo strato superiore di sfoglia è semplicemente "spolverato" con dello zucchero a velo su cui sono disegnate, con la punta del coltello, le classiche "losanghe". Per migliorare l'effetto visivo è possibile sostituire, fin dall'inizio, il piatto con un disco di cartone di diametro uguale ai dischi di sfoglia, e rifinire il tutto con un trinato d ugual misura.

Video Ricetta[modifica]

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerenti la Ricetta oggetto di Lezione: