Cibo da passeggio

Pani câ meusa (panino imbottito con la milza palermitano), tipico cibo da strada a forte connotazione regionale o identitaria

Un furgoncino attrezzato per la vendita ambulante de O pere e 'o musso della cucina campana

Il cibo da passeggio (o meglio il cibo da strada), secondo la definizione della Food and Agriculture Organization (FAO), è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, ma anche da furgoni o carretti ambulanti. Nei centri storici di alcune città italiane si è diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.

Caratteristiche

Il tradizionale gyros pita, tipico cibo da strada della cucina greca, affine al kebab turco e allo shawerma della cucina mediorientale

Il consumo di cibo per strada consente, in genere, di mangiare in maniera più informale, più rapida, e meno costosa rispetto al consumo di cibo in un ristorante o in altro luogo deputato allo scopo; per tale motivo, questa forma di alimentazione viene spesso preferita rispetto a modalità più formali di consumo, tanto da fargli occupare un posto importante nell'alimentazione umana: stime della FAO indicano in ben 2,5 miliardi di persone al giorno il numero di coloro i quali si alimentano in questo modo.

Il cibo da strada fa parte del più ampio fenomeno del cibo informale (informal food sector), un settore che, nei paesi in via di sviluppo, rappresenta una delle strategie adottate per provvedere ai propri bisogni alimentari.

Alcuni cibi da strada rientrano nella categoria del finger food e del fast food. In altri casi, il consumo alimentare per strada si rivolge ad alimenti che, per lo scarso valore alimentare e culturale, sono classificati nella categoria del cibo spazzatura (junk food).

Il cibo di strada è strettamente legato al fenomeno del cibo da asporto (take away/take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco.

Distribuzione automatica

In alcuni casi, il cibo da strada può essere somministrato ai consumatori attraverso distributori automatici, una modalità in forte espansione, con macchine di distribuzione collocate in luoghi particolari, come stazioni di treni o pullman, fermate di autobus e metropolitane, luoghi di lavoro, ospedali, scuole, centri commerciali, stazioni di servizio per auto.

Nel campo della distribuzione automatica, prevale la tipologia del cibo da spuntino (snack), spesso in preparazioni e confezionamenti di tipo industriale, e delle bevande sia calde sia fredde.

La distribuzione automatica offre di suo un peculiare vantaggio, la possibilità di garantire un servizio ininterrotto su 24 ore, e la possibilità di somministrazione ai clienti nei luoghi più disparati, anche in aree prive di servizi commerciali tradizionali.

Aspetti economici, antropologici e culturali

Il kalakukko della regione lacustre finlandese, tipico pranzo al sacco o cibo di strada, preparato con farina di segale, carne e pesce

Ragazza Thai intenta alla preparazione e vendita.

Cibo da strada in Cina: chuanr (spiedini arrosto della cucina islamica uigura) fatti con stelle, cavallucci marini e scorpioni

L'ampiezza del fenomeno alimentare, messa in risalto dalle statistiche FAO, si collega ad altri aspetti antropologici, come il rilevante ruolo occupato nell'economia umana, ma anche la messa in gioco di importanti valori culturali, identitari ed etnici. Spesso, infatti, i prodotti da consumare per strada sono specialità locali o regionali, come nel caso del pani ca meusa palermitano, il 'O pere e 'o musso della cucina campana e napoletana, o il kalakukko della Regione dei laghi finlandese.

In altri casi, invece, i prodotti non hanno un particolare legame culturale con il territorio in cui vengono offerti, o, pur avendone posseduto uno in passato, non lo conservano più, perché andato oramai perduto a seguito della loro diffusione al di fuori delle zone di origine (come è il caso della pizza e del kebab). In alcuni casi, tuttavia, la diffusione al di fuori dei confini culturali originari, anche ampia, non ne ha cancellato la connotazione etnica e identitaria.

Ruolo femminile

Altro aspetto socio-economico molto importante è legato al ruolo che rivestono le donne nel fenomeno del cibo da strada, intervenendo nelle varie fasi produttive, comprendenti la preparazione, il trasporto e la vendita finale per strada. Soprattutto nei paesi in via di sviluppo, le donne giocano un ruolo importante e, in alcuni contesti economici ed etnici, rappresentano addirittura la componente lavorativa largamente maggioritaria.

Alcune realtà, come l'India e il Bangladesh, sono invece in netta controtendenza, con una consuetudine di mercato che vede dominare la tradizionale componente maschile dei venditori, con percentuali dal 90 al 99%. Tuttavia, anche in simili contesti culturali si registrano significative percentuali di impiego di lavoro femminile, non solo nella fase di preparazione del cibo, ma anche in quella commerciale, nella quale svolgono il ruolo di aiutanti alla vendita.

Una caratteristica del cibo preparato da mani femminili appare essere la sua maggiore vicinanza alla tradizione, nella varietà e nell'uso di ingredienti, rispetto a quello di produzione maschile. Secondo alcuni studi, il cibo da strada di preparazione femminile è anche di miglior qualità per quanto riguarda la presenza di cariche batteriche (si veda la sezione Sicurezza alimentare del cibo da strada).

Aspetti alimentari

Data la dimensione economica e culturale del fenomeno, il cibo da strada riceve un notevole interesse da parte di studiosi di alimentazione e di antropologia culturale, e da parte di organizzazioni internazionali che si occupano di alimentazione e salute.

Sicurezza alimentare

Uno degli aspetti è quello della sicurezza e della qualità nutrizionale delle preparazioni. L'Organizzazione mondiale della sanità ha individuato tre punti critici qualificanti:

1. I processi di preparazione devono essere adeguati a eliminare i rischi alimentari o a ridurli a livelli considerati accettabili.
2. Le modalità di preparazione dovrebbero prevenire la proliferazione di patogeni, lo sviluppo di tossine, e da non comportare rischi sul lavoro
3. Le modalità di preparazione e confezionamento dovrebbero garantire che i cibi non siano suscettibili di contaminazioni successive

Studi compiuti in India, nella città di Pune, dall'International Development Research Centre (IDRC), hanno mostrato come, dal punto di vista della carica batterica, la qualità del cibo preparato in casa dalle donne per essere venduto per strada è molto migliore di quella del cibo preparato in altro modo.

Valore nutritivo

Tra i problemi collegati alle preparazioni destinate al consumo per strada, è annoverato il rischio che la tendenza a una maggiore economicità del prodotto spinga i produttori a preferire l'utilizzo di grassi e oli alimentari meno costosi, e quindi meno pregiati da un punto di vista alimentare.

Altro aspetto di interesse investe la qualità di alcuni fattori nutritivi basilari: mentre la presenza di alcuni nutrienti stabili, come vitamine liposolubili e i sali minerali, è abbastanza ben garantita, esiste il rischio che alcune componenti nutritive poco stabili, come le vitamine idrosolubili, siano depauperati o distrutti dai processi di preparazione e conservazione. Date le dimensioni del fenomeno alimentare, ne risulterebbe uno scarso apporto di componenti nutritive labili nella dieta di persone che fanno largo e abituale ricorso al cibo da strada.